小餐館(如何開一家小餐館(詳細資料))，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:小餐館(如何開一家小餐館(詳細資料))。
如何開一家小餐館開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來， 開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的 餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配 置最合理…… 有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本 期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖， 同時介紹行業內的一些經 營訣竅。 第一步：選店面 兩種地方是最好的選擇 一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字 樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、 晚上卻不夠坐的情況。 老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的 良性運行。在杭州城西商住區小餐館，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色 小餐飲店。 選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以 直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上 門和店面業主聯系，不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較 好。 轉租店面要慎重 借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。
所以，初 入行的人在轉租別人店面時一定要小心。 轉租店面要注意一些陷阱： 一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開 不下去了， 只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔 細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷， 當地工商所一般會接到通知。 第二， 原先的餐館在排污、 消防等問題上受到限制， 已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內情，等到轉租費全 都交了以后， 卻發現這里根本不能開店。 這種情況最多見于居民住宅樓下。 第三， 租下來后，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四 種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉租，目的只在于賺取轉租的費用。杭州市 區有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發現這家店已經走向衰退期了，再 想做旺，難度已是非常大。 第二步：產品定位 選好門面后， 就要開始進行產品定位了。 以開一家 300 平方米的特色飯店為 例。 一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。 比如三年前金華砂 鍋十分流行，一家 300 多平方米的砂鍋店，一天可以做 1 萬元的生意。毛利可達 到 50％，凈利也有 30％－35％。
第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面 環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的 關鍵因素。 店面環境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不 多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年 以來，杭州出現了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環 境勝人一籌。 裝修是一個很復雜的過程， 餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及 到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能 找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。 第四步：招人 餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師， 一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。 300 平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個 人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜） 、打荷（做雜活） 、洗菜各種工種。但也 有的廚房用了 30 個人小餐館，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高 檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成 倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑： 一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小 的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直 接在這個店里挖人。點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地 發揮各自的價值。 另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300 平 方米的飯店， 看菜肴品類多少、 檔次定位如何， 每個月給廚師長的承包費在 1 萬 元至 4 萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同， 保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過 關。 這種方式， 對老板來說比較省心， 只要管住一個廚師長就可以了。 缺點在于： 如果老板沒有管好廚師長， 一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬 都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚 房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。 第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了 一批專業的餐飲管理公司， 像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名 家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給 30 多家大中小酒店輸出廚房管理。
杭州寶善村餐飲管理公司，在經 營了自己的直營店后， 也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長 出身， 對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直 營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個 人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工 的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后， 這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。 第五步：定制設備廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱） 、爐灶、打荷 臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。 小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市 場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商 品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價 格能便宜三分之一還不止。 顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以 特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約 初期投入，有的人會買二手貨。
一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗 筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只 要花很低的價格就可以買下。 沒有做過餐飲行業的人， 一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采 購。 這一點非常重要， 因為市面上的廚房設備很多， 有一些廚房設備看起來有用， 實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什么設備。 另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的 設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。 轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起 來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只 有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。 如果想在購置三大件上更省錢， 一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘， 這要看運氣， 有時候這里有成套的廚房設備， 有的是庫存品， 也有一些是二手貨。 另一種途徑是直接找到廚房設備廠家， 目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時， 還回收一些酒店的舊設備， 通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分 之二的錢。 第六步：原料采購 小店開出來后，采購這環是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購 員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。
即使自己不能親任，也要找一個親信做 這兩項工作才對。 飲料、調料： 方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算， 有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。 方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由 一家公司承包供應， 負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可 以掛賬， 一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有一定 的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場 和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的 5％，高則可達 12％，這要看你自己去 和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認 為這種做法弊端比較多， 供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返 利銷售那樣緊密。 服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收 取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的 開瓶費可以收到七八百元。 一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里， 老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在于激勵服務員 的工作熱情。
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