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龍源期刊網 歷史上的御廚 作者：李舒 來源：《幸福·悅讀》2019 年第 03 期 什么樣的人才能當御廚 應聘公務員自古就是一個難題。 做官是需要學歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕;當將軍是需要出身名門的，自小習 武，屢立戰功，活了下來，才能成為一代名將;而御醫又需要嘗盡世間百草，靈感乍現，一味 良藥解救眾生，才能為皇帝瞧病。 既然無法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，御廚倒是不錯的選擇——在國家級大廚 房里，選用天下最好的食材，不慌不忙地燉炒煎炸，侍奉皇帝的一日三餐……皇帝也是普通 人御廚，他們似乎對御廚有著天生的寬容，不管你來自哪里，不管你出身如何，只要你廚藝夠好， 都能被皇帝寵幸。 “從龍入關”的滿族人 皇帝是滿族人，自然御廚也是滿族人。 隨著清軍入關，帶來的滿族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業，傳男不傳 女，父親在宮里干到一定歲數，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養接班人，如果沒有兒 子，那這道菜無人繼承，就失傳了。 努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚，相傳，在薩爾滸戰役中他命雅喀穆宰羊慰勞官兵，剔出 羊骨，將羊肉燉給傷員吃，而自己卻用羊排骨煨爛后御廚，與眾軍官共享。雅喀穆見狀不忍，想將 羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小塊，鹵煨后，撈出盛到一旁，放入辣椒、蔥段和白 酒，繼續翻炒，直至將骨頭中的水分炒干，香料入味。
這道菜得到了努爾哈赤的夸獎，后命名 為火燎蔥香羊排，之后每逢幸事，都做這道菜表達對官兵的愛惜。 后來雅喀穆入宮后，專門烹調滿族的傳統美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑 悖、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶到了清宮里，著名的“黃金肉”就是出自他的創作。 沿襲明宮的山東人 明末，一批山東人闖關東到東北去開墾黑土地，山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿人的 喜愛，“膠州幫”就占當時御廚很大的一個比例。 龍源期刊網 清朝是個很務實的朝代，直接將紫禁城承接下來，沒有另建宮殿，廚師也是這樣，如果漢 人的廚子做得好，也會讓他們留下。當時山東廚師幾乎主導明朝皇宮的后廚，魯菜也在那個時 期成為國菜的典型，自然，山東人就成了清朝皇宮做漢菜的主要人力來源。比如酥魚，當時北 京的山東菜館均賣此菜，更不必說宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚，魚 骨必須要酥軟，味道更為上乘。 極受寵愛的蘇州人 乾隆對蘇菜的鐘愛起源于張東官。在乾隆第四次南巡中，他在蘇州織造普福家偶然品嘗到 了張東官做的菜后，贊不絕口，就將他帶回京城，任為御廚。此后，乾隆幾乎每日都點名讓張 東官做菜，頓頓離不開張東官。蘇造肉、五香鴨就是他創制的。
到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時，乾隆才下旨讓他回家養老，但還要蘇州織造 另選一兩名精壯的蘇州廚師去御膳房做膳，可見乾隆對蘇菜的熱愛。 為香妃特聘的回族人 看過《還珠格格》的人，都知道那位招蜂引蝶的維吾爾族香妃。這位香妃在歷史上是確實 存在的，就是乾隆皇帝身邊的容妃，而且乾隆對她十分寵愛，特地為她招募了回族廚師，專做 清真膳食。 做清真肴饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時，一路上為容妃做了羊西爾占、 回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會，努倪馬特還特意做了羊肉餡餛飩，受到了皇帝 的賞賜。 隨處游蕩的小攤販 御膳房是一個魚龍混雜的地方，什么人都有。 乾隆這樣的美食家不會放過任何一個探訪民間小吃的機會，那時北京街頭流行“豆汁”，他 就讓內務府在民間招募技術水平較高的豆汁廚子進宮制作。 到了慈禧那里，她更是挖空心思尋找能制作各種新穎美食的人，謝二就是因為慈禧想吃炸 糕而被傳入宮中專做蒸炸的廚師。還有一個賣蕓豆卷的小販，因為慈禧愛吃，就被特意招進宮 里，只做這道點心。這種廚子在宮中少則幾年，多則幾十年，有的人每年只做一兩次，有的甚 至從未被傳召過。 這樣一些游走市井的小推販，對一心想當御廚苦練廚藝的大廚來說，就是“有心栽花花不 開，無心插柳柳成蔭”。想做皇帝身邊的人，不僅手里要有絕活兒，而且要運氣好。
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