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此外，記者在探訪中也發(fā)現(xiàn)，富春茶社供應(yīng)的早餐品類有所局限，店里不供應(yīng)粥也不提供免費小咸菜。如今，80、90后人漸漸成為社會的消費大潮，這些人群最大的一個消費特點就是追求輕松和隨意，這一個訴求在富春茶社難以得到滿足。富春集團總經(jīng)理徐穎宏也隱約感覺到了這些小細節(jié)上帶來的問題，本土早茶店如雨后春筍冒出來，再加上洋快餐的進入，這都瓜分了富春茶社的本地市場。而由于新加入這個行業(yè)的茶社、快餐店在位置等方面占有優(yōu)勢，一些年輕人圖方便，更愿意到這樣一些地方去消費。
舒適、悠閑、快捷、方便，兩類消費群體的訴求在富春都難以得到滿足，直接導致這個百年老店不太受本地人待見。在徐穎宏看來，這是包含鎮(zhèn)江宴春在內(nèi)的國內(nèi)多個百年老店所面臨的共性問題。
創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難
百年老店的出路在哪？
據(jù)了解，富春集團除了向南京市場進軍，每年還向東南亞地區(qū)銷售產(chǎn)值約1億元的速凍包子，在產(chǎn)業(yè)上做得風生水起。但是，本地市場遭到瓜分蠶食卻也是必須面對的現(xiàn)實。餐飲業(yè)的可復制性，是百年老店陷入經(jīng)營困局的一個重要原因。以揚州富春茶社為例，幾十年前，富春茶社在揚州市場幾乎處在壟斷地位，市場的競爭力很小。但是隨著人才流動，揚州本地市場出現(xiàn)了很多競爭對手富春包子，如今的富春茶社，已經(jīng)深陷冶春、花園茶樓、皮包水茶社等本土同類餐企的包圍圈中。外面市場難開辟，本土市場又遭到蠶食瓜分，百年老店的這個局不得不破，但如何破局又成了難題。
“以前也想過革新，但是這樣的話又容易丟失傳統(tǒng)的東西，所以一直走得比較保守。”徐穎宏向記者透露，富春集團的保守主要表現(xiàn)在兩個方面。據(jù)他介紹，早在幾年前，富春集團就曾嘗試采用加盟的方式，迅速擴張，在深圳等城市都有了加盟店，但在運營過程中，擔心對富春茶社傳統(tǒng)品牌的沖擊，之后又取消了加盟。“這個跟其他產(chǎn)業(yè)還不一樣，我們是百年老店，一不小心就容易弄得不倫不類。”徐穎宏介紹說，最近幾年，富春集團也在探尋發(fā)展破局之路，除了在揚州東南西北布局六個新店外，還在南京月牙湖畔開設(shè)了第一個揚州之外的分店。“那個叫富春大酒樓，幾個店都做傳統(tǒng)的東西，但是也嘗試去做一些市場化的新業(yè)務(wù)。”徐穎宏稱，除了開設(shè)在南京的這個酒店，還在南京兩個人流較多的地方，嘗試性地開設(shè)了兩個外賣攤點，而這也是富春集團小心翼翼向外探索的第一步。
此外，據(jù)徐穎宏介紹，富春集團也嘗試跳出原有的圈子，在定位上做調(diào)整，研發(fā)新的適合年輕人的產(chǎn)品。“以后揚州再開分店，肯定會考慮加上豆?jié){、油條、粥這些東西。”徐穎宏稱，目前，已經(jīng)在營銷方面嘗試突破，富春茶社注冊了微信、微博，這個百年老店似乎正在醞釀一個大的變革。不過，新問題也隨之而來，過分商業(yè)化容易傷及傳統(tǒng)，如何在發(fā)展同時，保護傳統(tǒng)成了百年老店發(fā)展路上亟需研究的新課題。正如徐穎宏所說的那樣，百年老店的成功不僅僅是產(chǎn)業(yè)的擴大。
鎮(zhèn)江宴春酒樓有限公司總經(jīng)理吳榮生向記者介紹說，現(xiàn)在的老宴春和宴春酒樓本是同根生，同屬鎮(zhèn)江市飲食服務(wù)總公司，2003年改制成立鎮(zhèn)江宴春酒樓有限公司（現(xiàn)擁有宴春酒樓大市口店、宴春酒樓金山店、宴春酒樓東吳路店、宴春食品銷售公司、宴春食品分公司等連鎖企業(yè)），鎮(zhèn)江老宴春飯店有限公司則是2004年獨立出去的，“宴春”這一商標為鎮(zhèn)江宴春酒樓有限公司所注冊。
吳榮生介紹說，宴春酒樓處在過渡時期，“一些問題是宴春在艱難起步后遇到的，如果沒有這些‘包袱’和負擔，不會這么難。”
吳榮生希望，鎮(zhèn)江人夠正確對待宴春，“了解宴春，支持、鼓勵宴春。”
專家:既要有繼承，也要有創(chuàng)新,老字號才會越擦越亮
“有品牌優(yōu)勢、有歷史文化的沉淀、有傳統(tǒng)的產(chǎn)品、有一定的規(guī)模，這些都是老字號的優(yōu)勢，但怎么利用這些優(yōu)勢，是經(jīng)營者考慮的問題。”鎮(zhèn)江市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會副秘書長何紹珍認為，產(chǎn)品是關(guān)鍵。“老字號也要與時俱進，保持好的東西，并不斷創(chuàng)新，增加新的元素，跟上老百姓的需求，做一些合適的跟進。”
鎮(zhèn)江市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會顧問83歲的汪冬生從事餐飲業(yè)數(shù)十年，他表示，老字號是金字招牌，在當前形勢下有挑戰(zhàn)也有壓力，老字號的產(chǎn)品得到過老百姓的認可，牌子應(yīng)該擦得更亮，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上要有創(chuàng)新，不能捆在老字號的牌子上吃老本，否則金字招牌也會生銹。
“消費者對服務(wù)要求越來越高。”汪冬生指出，提高服務(wù)質(zhì)量，可以通過在崗培訓、參加比賽活動、送出去交流等方式達到。此外，廚師后繼無人也是很多老字號面臨的難題，汪冬生說，鎮(zhèn)江宴春酒樓素有鎮(zhèn)江業(yè)界“黃埔軍校”之稱，在省內(nèi)外享有盛名的一大批名師名廚均源于宴春名門，所培養(yǎng)的眾弟子更是成為鎮(zhèn)江餐飲業(yè)的挑大梁的領(lǐng)軍人物，但現(xiàn)很多宴春培養(yǎng)出來的廚師都分散掉了，有的不做這一行，有的改當老板了。“現(xiàn)在很多人是獨生子女，不愿意去當廚師，這個問題對老字號的影響更大。”
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