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素有揚州名片之稱的百年老店富春茶社，最近幾年屢遭網(wǎng)友吐槽。“到揚州千萬別去富春茶社吃飯。太難吃了！”說這話的是央視《味道中國》欄目的總顧問董克平。無獨有偶，鎮(zhèn)江百年老字號“宴春”，也常遭食客投訴。網(wǎng)上網(wǎng)下，對于揚州、鎮(zhèn)江這兩個百年老字號的評論差評多多。人們不禁發(fā)問，曾經(jīng)享譽一時的百年老字號究竟怎么了？連日來，現(xiàn)代快報記者對此展開了調(diào)查。
網(wǎng)絡(luò)名人痛批老字號
百年老店你究竟怎么了？
幾天前，食評家、央視《味道中國》欄目總顧問董克平發(fā)表了一條新浪微博，稱：“到揚州千萬別去富春茶社吃飯。太難吃了！各種出品都是一種不認(rèn)真不負(fù)責(zé)任的態(tài)度，得以成名的包子干不呲咧，包子皮半發(fā)不發(fā)，餡料一點也不滋潤，香味全無。100多年的老字號呀，這樣糟蹋下去，不用幾年也許就完蛋了。吃著這樣的飯菜，真是痛心。躺在功勞簿上不思進取，富春啊富春，說你什么好呢？”
富春茶社蟹黃包
這條措辭尖銳的微博，很快在網(wǎng)絡(luò)上引起爭論，有附和著說富春不行的，也有人站出來為富春鳴不平，其中多數(shù)人的評論帶有批評色彩。實際上，針對這家在揚州非常有名的百年老店，網(wǎng)絡(luò)上批評的聲音并不是首次出現(xiàn)。記者注意到，近幾年來，陸續(xù)有人拿富春說事。
無獨有偶，在與揚州一江之隔的鎮(zhèn)江，擁有120余年歷史的百年老字號“宴春”這幾年也屢屢遭人差評。提起宴春，很多鎮(zhèn)江本地人就會聯(lián)想到“老宴春”和“新宴春”，老宴春位于鎮(zhèn)江市人民街，新宴春則指宴春酒樓，宴春酒樓目前共有3家：大市口店、東吳路店和金山店。這4家店的特色都是早點，在大眾點評網(wǎng)上，都有網(wǎng)友對這4家店的點評。其中，位于人民街的老宴春獲得了258條點評，打分情況為：口味7.1，環(huán)境6.4，服務(wù)5.6。縱觀網(wǎng)友的點評，褒貶不一，網(wǎng)友提出的大多數(shù)意見和價格高、服務(wù)不熱情、菜品一般有關(guān)。在鎮(zhèn)江最火的本地論壇上，吐槽帖子近3年來也年年都有。
過去，作為揚州和鎮(zhèn)江兩城市的名片，富春和宴春曾備受推崇，如今兩個老字號卻飽受爭議，百年老店究竟怎么了？在食客們眼中，這兩個百年老字號，似乎正在發(fā)生著同樣的變化。網(wǎng)友們稱這種變化叫衰落。
時過境遷
百年老店少了當(dāng)年味道
6月5日到7日，記者先后對揚州富春茶社和鎮(zhèn)江新老宴春進行了體驗式探訪。在位于鎮(zhèn)江老城區(qū)的人民街，一幢孤零零的古典建筑很顯眼。這幢建筑就是老宴春的所在。這幢樓共有兩層，以朱紅色為主調(diào)，門口蹲著兩個石獅子，門面上掛著紅燈籠，金黃色的屋檐四角高挑如翼，兩邊的紅色立柱上還貼著那副讓宴春得名的對聯(lián)。和古樸典雅的老宴春相比，附近的環(huán)境顯得有些格格不入。頭頂是低矮的電線，附近是熱鬧的工地，因為拆遷，這里的大部分居民都搬走了。
富春茶社燙干絲
富春茶社則位于揚州國慶路邊上的一條小巷——得勝橋的深處。盡管巷子入口處掛著一塊標(biāo)有“富春茶社”字樣的招牌，但極不起眼。記者幾經(jīng)打探，才找到店鋪。得勝橋地處揚州老城區(qū)，因為歷史的變遷，這一片區(qū)居住密度較大。坐落在這里的富春茶社盡管其建筑風(fēng)格還保留著傳統(tǒng)的揚派風(fēng)味，但其內(nèi)部都已經(jīng)成了封閉的隔間，少了園林建筑通透的韻味。
在很多老鎮(zhèn)江老揚州看來，如今的宴春酒樓與富春茶社，已經(jīng)少了當(dāng)年的韻味。
本地食客越來越少
到富春吃包子的多半是外地客
盡管富春茶社在網(wǎng)絡(luò)上飽受爭議，但現(xiàn)實中接待食客的數(shù)量之多，仍然令人吃驚。昨天上午，記者到店探訪時，茶社內(nèi)3個大廳中已有2個廳坐滿了食客。包間已經(jīng)被訂空。即便這樣，店內(nèi)服務(wù)員仍稱：“今天是高考第一天，受此影響，人比平時少了很多。”按照富春茶社一負(fù)責(zé)人的說法，每年春秋旅游旺季的時候，茶社里簡直到了“人滿為患”的地步，店里700個餐位座無虛席不說，還有很多人排著長隊等位置。
宴春樓水晶肴肉
在探訪過程中，一個細(xì)節(jié)引起了記者注意，前來富春茶社消費的食客，說話時大部分帶有外地口音。不少食客身邊帶著背包等旅行物品。詢問之下，記者得知他們是到揚州旅游的外地游客。
根據(jù)記者簡單地統(tǒng)計，在當(dāng)天的食客中，外地游客起碼占到食客總數(shù)的8成左右。這一點也得到了富春茶社多位領(lǐng)導(dǎo)的證實，富春茶社一位負(fù)責(zé)人告訴記者，本地人也有一群人每天都到茶社消費，他們基本上都是年過半百的老揚州。“自己帶一杯茶，點一份包子，坐一會就走了。”他說隨著這群人的漸漸老邁，加上城市的變遷，到富春吃早茶的老揚州確實呈現(xiàn)出遞減趨勢。
有人過來吃“名氣”
有人過來找“回憶”
和揚州富春茶社不一樣的是，老宴春的食客卻寥寥可數(shù)。84歲的老食客石向山在抗戰(zhàn)時期就到老宴春吃過面，對當(dāng)時的大碗白湯面印象深刻，不過他已經(jīng)多年沒來這里吃飯了。“現(xiàn)在的口味不如老早了，生意也不好了，以前大廳都坐滿了，還要加凳子。”石向山指著大廳說。記者看到，大廳里25張黑色的方桌，桌旁各放4條長長的條凳，顧客屈指可數(shù)。石向山和80歲的老伴徐貴蘭點了兩籠包子、一籠燒賣和一碗面條，兩個人分吃一碗面條和一籠燒賣后，將包子打包準(zhǔn)備帶給孫子。“這家店名氣是有的，以前都是老師傅在做早點，現(xiàn)在都是年輕一代，包子和面的品質(zhì)都下降了，東西和外面賣的差不多。”徐貴蘭說，他們住在江濱醫(yī)院，老伴最近一直感冒咳嗽，這才坐3輪車出來逛逛，順便來吃老宴春的早點，“難得吃一次，老吃也吃不起。”
宴春樓碎肉面
50歲的陳玉明對于老宴春的現(xiàn)狀頗有些惋惜，“我們對老宴春很向往，以前的面條、湯包都很有名，我們下班了都結(jié)伴去，那個時候人滿為患，吃個早飯要等一個小時，現(xiàn)在生意沒有以前好了，也沒了以前宴春的那種氣氛。”此外，一名拖著行李箱來吃飯的老者說，他今年60歲了，曾在上海工作，今年退休回到了鎮(zhèn)江老家，今天特意到老宴春吃早點，為的就是尋找當(dāng)年的回憶，但總感覺現(xiàn)在吃到的早點不是當(dāng)年的味道了。
就在陳玉明感嘆鎮(zhèn)江老宴春變遷的時候，浙江游客小郭正在揚州富春茶社吃包子，前一天他就和朋友結(jié)伴趕到揚州，聽說富春包子出名，專程從旅店趕過來品嘗。這個尚未畢業(yè)的年輕小伙子點了兩份包子套餐，“還有個朋友在旅店沒過來，打包過去帶給他。”此外，揚州江都區(qū)一名戴姓老人也在眾多食客之列，他告訴記者，“家里一個遠嫁上海的親戚回來了，點名要吃富春的包子。”
百年老店的口味到底有沒有變化？
顧客說： 沒有想象中的好
6月6日上午7點左右，在鎮(zhèn)江宴春酒樓東吳路店，62歲的袁老漢正在找合適的位置，這一天是妻子的生日，他特意帶她到宴春酒樓東吳路店吃早飯，兩人點了兩籠包子，一份雞爪，一碗皮蛋粥，一碗面。妻子卻對這一餐并不滿意，“菜沒有以前好了，新鮮度不夠，包子太硬了、沒勁道，感覺像是昨天的包子今天早上拿出來回籠，而不是今天早上現(xiàn)包的。”袁老漢告訴記者，1978年他結(jié)婚就是在宴春辦的酒，當(dāng)時的酒席是25塊錢一桌，現(xiàn)在家里還有3個印有宴春標(biāo)志的碗。
6月6日中午12點左右，鎮(zhèn)江宴春酒樓金山店一樓大廳，30幾張桌子大部分空著。27歲的江西景德鎮(zhèn)人黃智翔和同伴自駕游，前一天剛從揚州來到鎮(zhèn)江，他從網(wǎng)上搜索得知宴春是鎮(zhèn)江老字號，慕名前來品嘗，3人點了面條和兩份蟹黃湯包，其中一份是20元4個，另外一份是10元一個，“感覺一般，還行，沒有想象中的好。”黃智翔的同伴則對湯包比較有意見，“里面料太少、皮太厚，跟外面幾塊錢一個的肉包子沒什么區(qū)別。
和鎮(zhèn)江宴春酒樓一樣，央視《味道中國》總顧問董克平發(fā)表了那一則批評揚州富春茶社的微博后，批評的聲音很多。在大眾點評網(wǎng)上，也常見食客評價富春茶社包子及菜肴口味大不如前。52歲的食客老王感慨，富春包子越來越差，口味大不如前。
老廚師說：菜沒變，是市場變了
“我在這里工作很多年了，不管是包子還是菜肴，一直都沿襲過去的傳統(tǒng)，變化不大。”66歲的孫賢彪，是富春茶社最德高望重的老師傅，他16歲進入茶社，已在茶社做了50年廚師。在孫師傅看來，繼承并發(fā)揚傳統(tǒng)、做最地道的淮揚菜一直被富春茶社視為生命線，這么多年來從未改變過。也正因為此，多年來，富春茶社在飯菜、包子口味上，并未做較大改變，“只是包子、菜品越來越精細(xì)了。交通便利了，食材的可選擇范圍廣了，但是在烹飪手法上，仍然嚴(yán)格圍繞淮揚菜方式來做。”至于網(wǎng)絡(luò)上頻繁有食客給富春茶社打出差評，孫師傅認(rèn)為，這主要是因為市場變化了，消費需求發(fā)生了改變造成的。
“現(xiàn)在和以前不一樣了，交通便利帶來了文化融合，以前在揚州難見到的川菜、粵菜現(xiàn)在也都很常見了，食客的可選擇范圍擴大，因此也就不滿足變化不大的本地菜口味。”孫賢彪認(rèn)為，淮揚菜是堅持美味與健康相結(jié)合，以清淡為主，主張一菜一味，而如今年輕食客，多半喜歡追求味蕾的刺激，進而對口味清淡的淮揚菜有了偏見，也正是由于這個原因，才會冒出“味道越來越差”的主觀評價。
至于網(wǎng)絡(luò)上對富春茶社包子皮的差評，孫賢彪笑著說，“這是一種誤解，我們一直堅持用食用堿發(fā)酵，而外面基本上都是用發(fā)酵粉發(fā)酵，看上去饅頭很好，但對健康有危害。另外，在店里吃的包子，都是新鮮出爐的，所以才會有此誤解。”
經(jīng)營者說：我們現(xiàn)在很好，說口味變了是因為眾口難調(diào)
據(jù)了解，老宴春的全名是“鎮(zhèn)江老宴春飯店有限公司”，宴春酒樓的全名則是“鎮(zhèn)江宴春酒樓有限公司”，兩家公司各自獨立，對于網(wǎng)友們的評價，雙方掌門人都認(rèn)為，網(wǎng)上的說法不可信，自己的店現(xiàn)狀很好。
“我們現(xiàn)在很好，做法工藝一直沒變，員工的工資也在漲。”對于有顧客反映變差的說法，鎮(zhèn)江老宴春飯店有限公司辦公室主任武虹認(rèn)為，這可能和現(xiàn)在的食材質(zhì)量不如以前有關(guān)，“眾口難調(diào)，有的人喜歡就說我們味道好，有的人不喜歡這個口味就說味道變了，開飯店都這樣的，生意不如以前是瞎說，節(jié)假日來老宴春都沒位子坐，就像我穿同一件衣服有的人覺得好看有的人覺得不好看，網(wǎng)上的話不能當(dāng)真，誰都可以不負(fù)責(zé)任地上網(wǎng)說。”
鎮(zhèn)江老宴春飯店有限公司總經(jīng)理周蘭英則以北京烤鴨為例稱，“說北京烤鴨好吃，我們卻不喜歡，但不能說北京烤鴨不好。”周蘭英表示，老宴春周邊環(huán)境發(fā)生了巨變，拆遷使得這里人氣大不如前，大西路曾經(jīng)有一家國際知名快餐品牌的連鎖店，也因為生意不行倒閉，而即使是在這樣的情況下，老宴春還是堅持了下來，“東西再好也有人會說不好，普通老百姓覺得湯包很好吃，吃了很喜歡，可我就不想吃，我不能說湯包不好吃。我們現(xiàn)在面臨拆遷，自己的命運也掌握不了，我們要平穩(wěn)過渡，給老百姓一個回憶的地方，讓他們能吃到特色早點，而不是讓人家失望：坐了很遠的車來，一看老宴春沒了。”
對此，揚州富春集團總經(jīng)理徐穎宏也有相同看法，談起網(wǎng)絡(luò)上對富春茶社的偏見，他認(rèn)為這是因為年輕人占據(jù)自媒體陣地的緣故，“如果六七十歲的老揚州人也會玩微博，情況可能就不一樣了。”
為何本地人不待見百年老店？
一個現(xiàn)象讓人感到詫異，記者梳理后發(fā)現(xiàn)富春包子，在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)出批評聲音最多的，以揚州本地網(wǎng)友居多。另外，鎮(zhèn)江人也對如今兩家宴春頗有微詞。據(jù)了解，雖然飽受爭議，但在外界看來，富春茶社仍然是淮揚菜的代表，就連央視“舌尖2”及“行走中國”等大型美食節(jié)目，到揚州拍攝找的也是富春茶社的老師傅孫賢彪。讓人不解的是，為何像揚州富春茶社和鎮(zhèn)江宴春酒樓這樣的百年老店，反而不受本地人的待見呢？
“以前富春茶社沒這么吵，食客來就是圖個清靜，一杯茶幾個包子，能坐大半天。”分析原因，孫賢彪認(rèn)為，清靜、悠閑是過去富春茶社的一大特點，但是富春茶社名聲越來越響，加上市場化的經(jīng)營需要，到茶社消費的多是到揚州旅游的外地游客。也正因此，茶社的運營節(jié)奏越來越快，甚至不得不根據(jù)旅游經(jīng)濟的特點，采用了大圓桌用餐。“現(xiàn)在還有一批老食客，以前早上六點多鐘過來，能坐到11點多，現(xiàn)在人太多，他們也不好意思一直坐在那，6點多鐘來，8點前后就走光了。”
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