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古往今來，我國的歷代貢茶、傳統(tǒng)茶，以及當(dāng)代新創(chuàng)制的名茶，優(yōu)質(zhì)茶等等，大多出自高山。高山之所以出好茶高山茶葉，是優(yōu)越的茶樹生態(tài)環(huán)境造就的。茶樹的原產(chǎn)地在我國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經(jīng)過長期生長發(fā)育進化過程中，逐漸形成喜溫、喜濕、耐蔭的生活習(xí)性。隨著海拔高度的不同，造成了茶樹生態(tài)環(huán)境的不同，它集中表現(xiàn)在以下三方面：
一、氣候
氣溫是隨著海拔高度而變化的，通常海拔每升高100米，氣溫便降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性，進而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，因此不同海拔最高度的茶葉原料，即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質(zhì)化學(xué)成份的含量也不一樣。茶多酚和兒茶素隨著海拔高度而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供物質(zhì)基礎(chǔ)。另外，茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨著海拔高度的提高而增加。這些香型物質(zhì)，這些香型物質(zhì)，會在茶葉制造加工過程中經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香高山茶葉，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
其次，是降雨的多寡。在海拔2000米以內(nèi)的高山，雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。茶樹水分充足的情況下，光合作用形成的糖類化合物聚合發(fā)生困難，纖維素不易形成，可使茶葉原料鮮葉在較長時期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。同時，充沛的雨水還能促進茶樹的氮代謝，使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。所有這些，對保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。
生長在高山的茶樹與平地相比，由于濕度和霧珠的增多，使紅橙黃綠青藍紫七種可見光中的紅黃光得到增強，而紅黃光有利于茶葉葉綠素和氨基酸的含量，這對提高茶葉的色澤和滋味是不可缺少的物質(zhì)。
二、土壤
高山茶園土壤石礫較多，肥力較高，而平地茶園土壤較為粘重，肥力較低。土壤是茶樹生長的基地，茶樹所需的養(yǎng)分和水分，都是從土壤獲取的，因此，土壤的物理化學(xué)性質(zhì)與茶樹生長緊密相關(guān)。現(xiàn)代研究也表明：高山茶園土壤風(fēng)化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機質(zhì)和各種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，包括茶樹所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全，以致茶樹有效品質(zhì)成分和各種保健營養(yǎng)物質(zhì)豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，不但土壤粘重，結(jié)構(gòu)差，而且有機質(zhì)和土壤生物含量低，因此，茶樹生長往往較差，尤其是茶葉香氣滋味不及高山茶。
三、植被
高山與平地相比，前者樹木比后者多。而植被的繁茂，不但有利于調(diào)節(jié)空氣濕度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶園的光照達到茶樹生長的適宜條件。茶樹雖需要一定光照，進行光合作用，制造有機物質(zhì)，但以弱光照為宜，尤其需要較多的漫射光。而高山茶園由于被樹木所蔭蔽，茶樹在漫射光多的條件下生育，從而給有機體的生化變化帶來深刻的影響，特別是含氮化合物增加，對改善茶品質(zhì)十分有利。
高山茶與平地茶相比，兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別：
高山茶芽葉肥壯柔軟，節(jié)間長，顏色嫩綠黃，鮮葉微顯花香。經(jīng)加工而成的茶葉，香氣馥郁，滋味濃厚、甘甜，回味持久，耐沖泡。
平地茶芽葉較小，葉底硬薄，葉張平展，葉色青綠欠光潤。經(jīng)加工而成的茶葉香氣不足，滋味淡薄，甘甜回味一般，不耐沖泡。
高山之所以比平地茶好，是高山氣候條件、土壤因子以及植被等綜合影響的緣故。大致海拔600～800米為好，海拔高于1000米以上往往茶樹生長發(fā)育受阻，芽葉反而瘦小，但內(nèi)含物質(zhì)更豐富會產(chǎn)生微苦澀感。
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