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干魚翅泡發(fā)2113

先將魚翅放入開水中5261浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投4102入1653冷水鍋再加熱，水開后離火。待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋后文火

煮1小時(shí)左右，當(dāng)用手揭得動時(shí)出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。

發(fā)魚翅時(shí)，應(yīng)先將大小老嫩分開魚翅的泡發(fā)，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。

大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。

因此，發(fā)時(shí)先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時(shí)，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。

接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。

小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡魚翅的泡發(fā)，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用。

發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質(zhì)。

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