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濾醋圖

一般認(rèn)為漢代時(shí)我國(guó)肯定已有食醋。最初醋的制法是用麥曲使小麥發(fā)酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸，所以醋在古代還被稱(chēng)為“苦酒”。

北魏時(shí)期科學(xué)家賈思勰所著《齊民要術(shù)》一書(shū)中記載了23種醋及其制法。造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等。用谷物固體發(fā)酵釀醋，是我國(guó)制醋的特點(diǎn)，由于曲中微生物種類(lèi)多，醋中除醋酸外，還有乳酸、葡萄糖酸等有機(jī)酸，使醋的味道更好。

歷史上釀醋的方法很多，但從生產(chǎn)方法上講，基本上可分為兩種：一為熏制，一為發(fā)酵。熏制法是將發(fā)酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋還要經(jīng)過(guò)日曬、露凝、撈水等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮。發(fā)酵法是先將糯米蒸飯，然后經(jīng)過(guò)糖化、酒化，再發(fā)酵，最后入淋缸淋醋。我國(guó)食醋的兩個(gè)名品山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋可作為這兩種制法的代表。

1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北20公里的新城戈壁灘上發(fā)掘了一批魏晉壁畫(huà)墓，經(jīng)發(fā)掘醋圖，多數(shù)為一磚一畫(huà)，也有大幅壁畫(huà)，共有600多幅，內(nèi)容為農(nóng)桑、狩獵、屯墾、庖廚、伎樂(lè)、出行等。其中3號(hào)墓前室東壁磚墻上有一幅《濾醋圖》，畫(huà)面上有一長(zhǎng)條案子，案上放3個(gè)陶罐，案下有兩個(gè)盆，陶罐上有流孔，有液體（醋）從罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用來(lái)盛水的。嘉峪關(guān)新城魏晉壁畫(huà)墓出土的隨葬品中，還有一種灰陶濾罐，罐的下部有一濾孔，與圖中所繪陶罐相似。《濾醋圖》中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴(yán)，發(fā)酵7天左右，當(dāng)聞到醇香味時(shí)，將其攤開(kāi)，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽(yáng)光下曬。曬過(guò)21天左右醋圖，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過(guò)濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅《濾醋圖》真實(shí)地再現(xiàn)了古代釀醋的場(chǎng)面。

《人民日?qǐng)?bào)海外版》 （2006年01月11日 第七版）

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