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每到端午時節(jié)，茅臺鎮(zhèn)上便開始忙碌了起來。因為這是在釀酒工藝中相當(dāng)重要的一環(huán)——端午采曲：每到這個時節(jié)，氣溫偏高，給制作酒曲提供了良好的溫度環(huán)境；此時酒曲是什么，制曲車間多達(dá)到60攝氏度左右；在鎮(zhèn)上未婚、年約十七八九的女子都會忙碌于各個酒廠，進行踩酒曲的工作。

什么是酒曲？

酒曲，就是在強烈蒸煮過的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后開始保溫處理，米粒上便會生長出茂盛的菌絲——這就是酒曲。

酒曲中富含各種微生物，這些微生物以及微生物的分泌物混合發(fā)酵中產(chǎn)生的微生物等等有利于組成酒香——比如匠大人的醬香，濃郁醇厚的獨特香氣是離不開酒曲的加成的。

為什么要在端午節(jié)采曲？

一瓶茅臺酒的誕生，除了得益于茅臺鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。

端午節(jié)，是一年年中最高溫的時節(jié)，便于制曲車間提升溫度。一般制曲車間溫度可達(dá)40-60攝氏度左右。而高溫是有利于微生物的生長的，這些微生物混入曲塊中，可以分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

制曲是從制作曲藥開始的。

曲藥是以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里。女工們就站在盒子里，用腳不停地踩。小麥在經(jīng)過“踩曲”后做成“曲塊”，便用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”——就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道繁復(fù)的工序酒曲是什么，總而言之，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。

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