烘焙設(shè)備和工具，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:烘焙設(shè)備和工具。
烘焙設(shè)備和工具緒論一、烘烤設(shè)備1．烤爐烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕 點(diǎn)成型后經(jīng)過烘烤、成熟上色后便制成成品。烤爐的樣式 很多，按熱來源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原 理來分有對流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、 三層等組合式烤爐，還有隧道平臺式、鏈條傳遞式、立體 旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點(diǎn)。緒論（1）電烤爐 目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式 電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個獨(dú)立的工作單元，分上 火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制 開關(guān)、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)建組成。高級的電烤爐，還配有 噴水蒸氣、定時器、報(bào)警器等設(shè)施。電烤爐的工作原理，主 要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對流以及爐膛 內(nèi)鋼板的熱能傳導(dǎo)三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤 食品時，一般要將烤爐上、下火打開預(yù)熱到爐內(nèi)溫度適宜時， 再將成型的食品放入烘烤。（2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤 氣的裝置，自動打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作原理同電 烤爐。緒論2．微波爐微波爐是一種及其方便的烘烤設(shè)備。它的工作原 理，主要是通電后的一個磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微波 能量，然后透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食 物內(nèi)部分子來回劇烈運(yùn)動，分子這種運(yùn)動使食品內(nèi)部 產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。
微波最先滲透到 食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴(kuò)散。緒論二、機(jī)械設(shè)備1．和面機(jī)和面機(jī)是用來調(diào)制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種 不同性質(zhì)的面團(tuán)。和面機(jī)調(diào)制面團(tuán)的基本過程是：將各種原 輔料倒入攪拌器內(nèi)，開動轉(zhuǎn)動開關(guān)，攪拌漿開始運(yùn)動，攪拌 漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的 同時，由于攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動，面粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的 小面團(tuán)，進(jìn)而形成大面團(tuán)，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、 拉伸、拌打和摔揉，將面團(tuán)面筋攪拌至擴(kuò)展階段，成為具有 彈性、韌性和延伸性的理想面團(tuán)。和面機(jī)常見的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、 一包粉、兩包粉、三包粉等。2．打蛋機(jī)打蛋機(jī)也稱攪拌機(jī)，這種攪拌機(jī)在攪拌操作上變化較 多，它裝有不同的攪拌漿，用于不同種類的產(chǎn)品。可用于 攪打各種粘稠性漿液和硬質(zhì)面團(tuán)。攪拌漿有三種形式：一 種是鉤狀攪拌漿，主要用于面包攪拌制作。第二種是槳狀 攪拌漿，主要用于面糊類蛋糕、西點(diǎn)的攪拌。第三種是鋼 絲攪拌漿，主要用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機(jī)一 般為直立式打蛋機(jī)，分三段變速。攪拌機(jī)操作時，通過攪拌漿高速旋轉(zhuǎn)，強(qiáng)制攪打時被 調(diào)和物料充分接觸，從而實(shí)現(xiàn)對物料的混均、乳化、充氣 等作用。
處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。緒論3．分割機(jī)分割機(jī)的主要作用是能自動而精確地將發(fā)酵面團(tuán)按照它 的體積分割成一定大小的面團(tuán)。在分割過程中，分割速度對 面團(tuán)和機(jī)器都有影響，分割速度太慢，面團(tuán)發(fā)黏易被夾住， 而且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則。如果分割速度太 快，不但機(jī)器壽命減短，而且還會破壞面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)。4．搓圓機(jī)搓圓機(jī)的主要作用是將由分割機(jī)分割出來的面團(tuán)搓轉(zhuǎn)成 外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經(jīng)分割機(jī) 分割的面團(tuán)烘焙設(shè)備，由于受機(jī)械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分 CO2，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓圓機(jī)是使切割后的面團(tuán)表 面光滑，保住氣體的作用。5．輥壓機(jī)輥壓機(jī)的主要作用是將面團(tuán)軋成多層次的薄片，使面 皮酥軟均勻，用于制作丹麥面包、糕點(diǎn)的面皮起酥。6．成形機(jī)該機(jī)主要是面包連續(xù)成形機(jī)，用于定量面團(tuán)形成面包 生坯。常見吐司整形機(jī)和法棍成形機(jī)。7．切片機(jī)切片機(jī)主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一 般可分為兩種，一種是與包裝機(jī)連接在一起的全自動切片 機(jī)，另一種是獨(dú)立的半自動切片機(jī)。主要用于吐司切片。8．輥切餅干成型機(jī)主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等。
它的工作原理是：面片經(jīng)軋片機(jī)壓延，形成光滑、平整、 連續(xù)均勻的面帶，進(jìn)入輥切成型，面帶先印花輥，同步 切出帶花紋的生坯。9．蒸包機(jī)用于糕點(diǎn)制作蒸熟產(chǎn)品。緒論10．不銹鋼炸鍋 用于油炸面包、油炸糕點(diǎn)等最后成熟工藝。 11．制餡機(jī) 用于肉類制成肉餡，用于裝飾西點(diǎn)制品。 12．糖粉機(jī) 將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點(diǎn)或蛋糕所需粉 狀原料。緒論三、恒溫設(shè)備1．醒發(fā)箱醒發(fā)箱型號很多，大小不一。醒發(fā)箱的工作原理是電 爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度 下充分發(fā)酵。其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)， 四周用鋼架固定。自動溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常 被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器， 使溫度和濕度分布均勻。2．電冰箱、電冰柜主要用途是冷凍面團(tuán)，使面團(tuán)和輔料達(dá)到同一溫度， 便于操作。緒論四、常用工具1．?dāng)嚢韫ぞ撸?）拌料盆：分大、中、小三種型號，可配套使用。 形狀為圓口圓底，底部無棱角，便于均勻地調(diào)拌原料或調(diào) 拌各種面點(diǎn)地配料。一般是由不銹鋼制成。（2）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一 起制成，規(guī)格大小不一烘焙設(shè)備，具有輕巧靈便的特點(diǎn)。打蛋器是 用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。
（3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓 形，柄較長，以木質(zhì)或塑料制成，有大小之分。用于攪拌 面粉和各種餡料。緒論2．定型工具（1）抹刀 抹刀又稱點(diǎn)心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片 韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、 餡料或其他裝飾材料。（2）刮刀 刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有長 方形、半圓形等。主要用于切面團(tuán)、清理臺面、鏟刮面團(tuán)等。（3）鋸齒刀 鋸齒刀又稱西點(diǎn)刀，此刀一端有鋒利的鋸齒， 多用來切割面包、蛋糕。（4）分刀 通常由不銹鋼制成，用于切割各種原輔料。（5）滾刀 滾刀又稱輪刀，通常由不銹鋼制成，配有木柄 或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網(wǎng)花刀。緒論3．模具焙烤食品制作所用模具種類很多，有烤盤、蛋糕模 具、面包模具、點(diǎn)心模具、巧克力模具、月餅?zāi)＞摺?干模具等。這里只簡單介紹幾種常見的模具。（1）烤盤 烤盤是烘烤時承放焙烤食品的容器，也是 烘烤制品的主要模具。烤盤分兩種：一種是黑色鐵皮金 屬材料制成的，另一種是在原來材質(zhì)上加入特殊材料制 成的不沾烤盤。烤盤形狀基本上是長方形。（2）蛋糕模具 蛋糕模具花樣很多，形狀也很多。制 作材質(zhì)有兩類：一類是不銹鋼、馬口鐵制成；另一類是 加入特殊材料制成的不沾模具。
緒論（3）面包模具 面包模具材質(zhì)是由不銹鋼、馬口鐵、 鋁制品制成，現(xiàn)在也出現(xiàn)了加入特殊材料制成的不沾模 具。規(guī)格大小不一。（4）點(diǎn)心模具 點(diǎn)心模具一般由薄鐵皮、鋁制品制 成，形狀多樣。（5）巧克力模具 巧克力模具一般由薄鐵皮和塑料制 成，形狀多樣。（6）月餅?zāi)＞?月餅?zāi)＞咭话阌赡举|(zhì)和塑料制成，形 狀一般為圓形和方形，圖案多種多樣，也可按生產(chǎn)廠商 需要定做圖案。緒論4．其他工具（1）稱量工具 稱量工具包括臺秤、天平和電子秤等。 主要用于原輔料的稱量、半成品、成品的稱量。（2）面杖工具、走槌工具 主要用在面點(diǎn)中的搟制。一 般用硬木制作。（3）粉篩 根據(jù)粉篩的用途不同，規(guī)格很多，常用有60 目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的篩選。（4）毛刷 毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、 果醬等。（5）平底鍋 平底鍋一般用于熬糖、制餡等，材質(zhì)采用 厚銅板沖壓而成。緒論（6）轉(zhuǎn)盤 轉(zhuǎn)盤是裝飾蛋糕的常用工具。（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、紙等制成 的三角形，紙裱花袋現(xiàn)用現(xiàn)做。（8）裱花嘴 裱花嘴是金屬模具，放在裱花袋前面 使用，用于流體物料擠出各種形狀，配合制品的造型、 裝飾。還有平臺車、雕刻工具、溫度計(jì)、量杯、不沾布、 瓦片酥、塑料夾、耐熱手套等工具。Thank you
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