油炸食品的危害，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:油炸食品的危害。
油炸食品?1一·油炸食品的發展狀況 二·油炸食品的危害 三·油炸食品生產過程易出現的問題 四·安全控制措施?BEA Confidential. |2一·油炸食品的發展狀況?油炸食品是我國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包以及零食里的炸薯片等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。?BEA Confidential.|3?一·油炸食品的發展狀況 油炸食品按銷售范圍可分為即食性和非即食性。即食性包括油條，春卷，脆皮雞等在廚房里加工后直接端上 餐桌的食品。非即食性包括炸土豆條，炸薯片，油炸花生，麻花， 方便面等，可以流入市場，從而可以大規模生產和銷售。油 炸 雞 翅 中?BEA Confidential.|4油炸食品品種很 豐富，也很美味?BEA Confidential.|5一·油炸食品的發展狀況目前在全世界范圍內，油炸食品非常普遍。炸土豆條，炸雞腿，炸雞翅等在各大 超市都可見到，尤其是方便面。華龍，康師傅，白象，統一，今麥郎等品牌迅速涌現， 新品種新樣式也不斷出現，工業化生產已經形成規模。
方便面2005年產量為460億包， 形成了326億元產值的規模。方便面產業不但對農業生產形成了巨大的拉動作用，還 將中國47%的動物骨類變廢為寶。這326億元的產業，已經被康師傅（銷售額接近80億元到90億元），華龍（約42 億元），統一（約28億元），白象（約20多億元）等油炸方便面企業搶得先機。而人們最常見的還是餐座上的。廚房里加工出來的油炸食品是油炸食品的主要 形式，也是人們消費的主要對象。?BEA Confidential.|6這是方便面 生產的設備 和流程圖?BEA Confidential.|7二·油炸食品的危害油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。 而且油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質 ，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病 的危險食品。經常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經高溫 處理容易產生亞硝酸鹽類物質油脂中的維生素Ａ、Ｅ等營養在高溫下受到破壞 ，大大降低了油脂的營養價值，單在油炸過程中， 就產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油 炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或 極少進食油炸食物的人群?BEA Confidential.|8二·油炸食品的危害1）衛生條件惡劣原材料不衛生：許多油炸的材料都是快變質或者已經變質了的。
再炸制前，我們很難知道所用的材料是否變質或者遭到污染?BEA Confidential.|9為什么會有危害1）衛生條件惡劣油不衛生：許多惡劣的街頭攤販甚至酒店經常使用地溝油來炸制 食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但為了節約成本常 常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致 癌物和有害物質的含量。?BEA Confidential.| 10為什么會有危害1衛生條件惡劣 ? 烹制不熟：油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃發硬里面卻還沒有熟透 ，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發生腸寄生蟲等疾病。? 在一般情況下，油炸食品中心溫度不得低于66℃， 這就要求最低油溫170℃左右，厚度不宜過大，油 炸時間不得低于一分鐘。這樣才能有效控制致病菌。?BEA Confidential.| 11二·油炸食品的危害2）導致肥胖不管是洋快餐，還是中國的傳統食品油條、油餅都是高脂肪 食物。雖然很美味但高脂肪不利于消化，沒有適量的運動的話 很容易導致肥胖。3）高溫產生有害物質油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所 產生的聚合物——二聚體、三聚體，苯并芘，毒性較強。
大部 分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺， 俗稱丙毒，是一種致癌物質。?BEA Confidential.| 12二·油炸食品的危害? 3）高溫產生有害物質? 別名：3,4-苯并芘 縮寫：BaP、BaP 化合物類別：芳烴類 分子式：C20H12 外觀與性狀：無色至淡黃色 、 針狀、晶體純品 分子量：252.32 蒸汽壓：0.665×1019kPa/25℃ 熔點：179℃ 沸點：475℃ 溶解性：不溶于水，微溶于乙醇 、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯 、氯仿、乙醚、丙酮等 密度 ：相對密度水=11.35 穩定性：穩定 主要用途：本品在工業上無生產 和使用價值，一般只作為生產過 程中形成的副產物隨廢氣排放苯并芘?結構式?BEA Confidential.| 13二·油炸食品的危害3）高溫產生有害物質? 苯并芘是高活性致癌劑，但 并非直接致癌物，必須經細 胞微粒體中的混合功能氧化 酶激活才具有致癌性。苯并 芘進入機體后，除少部分以 原形隨糞便排出外，一部分 經肝、肺細胞微粒體中混合 功能氧化酶激活而轉化為數 十種代謝產物。其中轉化為 環氧化物者，特別是轉化成7 ，8-環氧化物，則是一種活 化反應，7，8-環氧化物再代 謝產生 7，8-二氫二羥基-9， 10-環氧化苯并芘便可能是最 終致癌物。
?BEA Confidential.| 14二·油炸食品的危害3）高溫產生有害物質 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食 物加熱120°C 以上烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫 度 ，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用 水 煮時，丙烯酰胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重 要因素 ，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度 升高后，其 丙烯酰胺形成量更高丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用。 可經皮 膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內蓄積，主要影響神 經系統。一次性大劑量攝入會引起中樞神經系統的功能 ，腦尤 為明顯，表現為腦出血癥狀。對職業接觸人群的流行病 學觀察 表明，長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現嗜睡、情緒 波動、 記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀，中毒可以出現或伴隨末 梢神經 病（如出汗、肌肉無力等）。神經末梢病有一定的潛伏 期，取 決于劑量。小劑量接觸數周就可以發病。世界衛生組織規定，每公斤食品中丙烯酰胺化合物不得超過1 毫克 ，但目前在中國的“洋快餐”賣的炸薯條高出該標準約100 倍，一 包普通的炸薯片超標約5 0 0倍。
經過大量油炸的食品，其丙烯 酰胺化合物含量甚至超過標準400 倍。?BEA Confidential.| 15二·油炸食品的危害3）高溫產生有害物質煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯酰胺 對健康的危害，我國應加強膳食中丙烯酰胺的監測 與控制，開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估，并研 究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。對于廣大消費者，專家建議： 1，盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長） 但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食 源性疾病。 2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水 果和蔬菜。 3、建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研 究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工業生產 、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至 可能消除食品中丙烯酰胺的方法。?BEA Confidential.| 16二·油炸食品的危害4）營養素嚴重破壞高溫使蛋白質炸焦變質而降 低營養價值,高溫還會破壞食 物中的脂溶性維生素，如維 生素A、胡蘿卜素和維生素E ，妨礙人體對它們的吸收和 利用。5）鋁含量超標由于其中加入了疏松劑—明 礬而使鋁含量都嚴重超標。
過量攝入鋁會對人體有害， 鋁是兩性元素，就是說鋁與 酸與堿都能起反應，反應后 形成的化合物，容易被腸道 吸收，并可進入大腦，影響 小兒智力發育,而且可能導致老年性癡呆癥。?BEA Confidential.| 17三·油炸食品生產易出現的安全問題? 原料的來源不安全 ? 加工過程不當 ? 貯存運輸環節?BEA Confidential.| 18三·油炸食品生產易出現的安全問題1）原料生產環節?水體和大 氣污染病原菌及 毒素?生產原料 受到污染?土壤污染?農藥污染?BEA Confidential.| 19三·油炸食品生產易出現的安全問題1）原料生產環節? 農藥污染：全國受有機污染物污染農田達到3600萬公頃。主 要農產品農藥殘留超標率高達16%~20%。這對于食品加工的 原材料安全性來說是一個極大的挑戰如果沒有農藥的施用不知道現在的大豐收還會不會出現?BEA Confidential.| 20三·油炸食品生產易出現的安全問題1）原料生產環節? 農藥噴灑到農田之后，如果是不易分解的，那么很可能隨著雨水等滲透到土 壤中造成土壤的污染;或者流入到水源中，造成水體的農藥污染。這些污染不 僅對農作物造成傷害，而且對浮游生物，魚類等也造成毒害。
? 所以，農藥的濫施濫用將造成非常嚴重的后果，這種后果一旦造成也很難消 除。加強農藥的監管顯得尤為重要。?噴灑到作物上的農 藥?土壤 中?農作物 體內?人體內?水體 中?灌溉魚類?BEA Confidential.| 21三·油炸食品生產易出現的安全問題? 1）原料生產環節? 土壤污染 重金屬在土壤中難于發生 遷 移 。并隨污染源年復一年地不斷積 累 。農作物能從土壤中富集重金屬，人食用后，重金屬也在人體 內積累，久而久之，將會發生重金屬中毒。目前我國受鎘，汞，銅 ，錳，鋅，鉛等重金屬污染的耕地面積近2500 萬公頃，約占總耕 地面積的1/5.每年被重金屬污染的糧食多達1200 萬噸。 因此，必須引起公眾的注意，加強農作物原料重金屬含量的檢驗很 有必要。需要指出的是，很多油炸食品在制作過程中加入了疏松劑——明礬 而使鋁元素嚴重超標，造成的后果也是很嚴重的。?BEA Confidential.| 22三·油炸食品生產易出現的安全問題? 1）原料生產環節? 水污染和大氣污染：如果水體遭受 到污染，如水體富營養，重金屬含 量超標，有毒物質超標，藻類物質 大量繁殖等形式的污染，這樣的水 灌溉農田后，有害物質很可能進入 到作物體內，造成作物不安全。
大氣中的有害物質也會毒害農作物 ，如二氧化硫，氟化物，氯化物， 氮氧化物等。大氣污染物主要對作 物的生理毒害比較嚴重，引起作物 不孕，結實率低，葉片變色，局部 組織壞死等，造成產量下降，品質 降低等影響。?BEA Confidential.| 23三·油炸食品生產易出現的安全問題? 1）原料的生產 ? 原料如小麥，花生等在生產過程中油炸食品的危害，極有可能遭受到病原菌的污染，導致產量和品質降低。另外若貯 存條件不當，也極有可能被病原菌所產生的毒素所 污染，如黃曲霉素等。?遭黃曲霉污染的花生?BEA Confidential.| 24三·油炸食品生產易出現的安全問題? 2）原料的來源食用油的安全性① 按新國家標準分:一級油、二級油、三級油、四級油。調和油不是油的等級，它通常是由兩種以上的食用油調和而成的。各油 脂 的企業生產的調和油多是執行其各自的企業標準，用菜籽色拉油、大豆 色拉 油和花生油、芝麻油按照一定比例調和在一起制成的。?② 按油的品種分:般1、動物油脂分2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、調和油、芝麻油、玉米油、紅花類籽油等。③ 按脂肪酸類別分:1、飽和脂肪酸類油脂：動物油脂；2、單不飽和脂肪酸類油脂：菜籽油、橄欖油等；3、多不飽和脂肪酸類油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。
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