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鮸魚(yú)
鮸魚(yú)鮸魚(yú)，英文名: brown croaker，nibe croaker，roncadore 又名: 鳘魚(yú)、敏子、敏魚(yú)、米魚(yú)、毛常魚(yú)、米古、命魚(yú) ，屬于石首魚(yú)科，分布在北太平洋西部。中國(guó)沿海均產(chǎn)之。屬暖水性近底層魚(yú)類，喜小股分散活動(dòng)。產(chǎn)卵季節(jié)魚(yú)群相對(duì)集中，主要產(chǎn)卵區(qū)在舟山北部島嶼，產(chǎn)卵期在6～8月。屬捕食性魚(yú)類，以小型魚(yú)類、頭足類和十足類為食。
物種信息
中文學(xué)名： 鮸魚(yú)
中文別名： 鳘魚(yú)、敏子、敏魚(yú)、鮸魚(yú)、毛常魚(yú)
二名法： Miichthys miiuy
界： 動(dòng)物界
門(mén)： 脊索動(dòng)物門(mén) Chordata
亞門(mén)： 脊椎動(dòng)物亞門(mén)Vertebrata
綱： 硬骨魚(yú)綱Osteichthyes，有資料歸為輻鰭魚(yú)綱Actinopterygii
亞綱： 幅鰭亞綱 Subclass Neopterygii
目： 鱸形目 Perciformes
種： 鮸魚(yú)
分布： 分布于北太平洋西部，包括中國(guó)的渤海、黃海及東海，日本南部
鮸魚(yú)體延長(zhǎng)而側(cè)扁，背、腹部淺弧形，一般體長(zhǎng)45～55厘米、體重500～1000克，大的個(gè)體可達(dá)10多干克。頭小尖突，吻短，鈍尖，口大而微斜，端位，上下頜等長(zhǎng)。體被櫛鱗，鱗片細(xì)小鮸魚(yú)，表層粗糙，頭部被圓鱗，頦孔4個(gè)，無(wú)頦須。中央頜孔及內(nèi)側(cè)頜孔呈四方形排列，無(wú)頜須。上頜外行牙和下頜內(nèi)行牙擴(kuò)大，呈犬牙狀，內(nèi)面小牙成帶狀群。眼圈大，眼膜透明度高紅而明亮。體背和上側(cè)面灰褐色，腹部為灰白色。背鰭2個(gè)連在一起，中間有一深缺刻。鰭棘上緣為黑色，鰭條部中央有一縱行黑色條紋；胸鰭基部黃色、邊緣黑色；臀鰭具2棘；尾鰭呈楔形，尾鰭的基部為黃色，其邊緣顏色稍淺。漁獲體長(zhǎng)15～70厘米。
鮸魚(yú)鮸魚(yú)，石首魚(yú)科，與大、小黃魚(yú)相似。鮸魚(yú)肉厚結(jié)實(shí)，腹內(nèi)脂肪量多，特別到春天，是鮸魚(yú)最肥的季節(jié)，民間有“春鮸秋鱸”的說(shuō)法。鮸魚(yú)頭燒豆腐，是溫州一道名菜，剖開(kāi)曝曬成為“白鲞”，鮸魚(yú)入饌，成了敲魚(yú)、魚(yú)排、魚(yú)丸、魚(yú)圓、炒魚(yú)片、蔥油魚(yú)、魚(yú)羹等。
人們?cè)谄穱L鮸魚(yú)之余，卻把鮸魚(yú)身上的兩味中藥遺忘了。這兩味中藥，一是魚(yú)鰾，二是耳石。
魚(yú)鰾，魚(yú)的“發(fā)音器”，漁民常借此測(cè)魚(yú)群的大小，人們稱之魚(yú)肚或魚(yú)膠，是婦幼皆知的補(bǔ)品?！侗静菥V目》：“甘，平，無(wú)毒”，《本草新編》：“入腎”。《中藥大辭典》綜合稱：主治“腎虛滑精，產(chǎn)后風(fēng)痙，破傷風(fēng)，吐血，血崩，創(chuàng)傷出血，痔瘡。”內(nèi)蒙古《中草藥新醫(yī)療法資料選編》還介紹了：“治食道癌、胃癌，魚(yú)鰾，用香油炸酥，壓碎。每服5克，每日三次?！?/p>
在民間常見(jiàn)的有，滋補(bǔ)肝腎（如婦女腰酸痛）：魚(yú)鰾燉熟成膠狀，加冰糖、芝麻等。腎虛：鰾4錢(qián)、枸杞4錢(qián)、補(bǔ)骨子3錢(qián)、牡蠣5錢(qián)、蓮須3錢(qián)，煎服或研末沖服。
耳石，俗稱魚(yú)頭石?！侗静菥V目》稱：“魚(yú)冘”，《爾雅o釋魚(yú)》作“枕”。含碳酸鈣鹽成分，有清熱去瘀、通淋利尿的功能。李時(shí)珍言：“研末或燒研水服，主淋瀝，小便不通。煮汁服，解砒霜毒、野菌毒、蠱毒?！薄奥姸瞿?，魚(yú)枕（耳石）研末，或燒存性研，摻耳，或耳石三錢(qián)煎服。煅耳石五錢(qián)、冰片五分，共研末加麻油調(diào)勻，滴入耳中，每日兩次?！?/p>
鮸魚(yú)膠
鮸魚(yú)膠海味四寶“鮑、參、翅、肚”中的“肚”是指魚(yú)肚，但魚(yú)肚其實(shí)不是肚，而是魚(yú)鰾。魚(yú)鰾是魚(yú)類用來(lái)調(diào)節(jié)比重的器官，魚(yú)類通過(guò)對(duì)魚(yú)鰾的充氣或放氣，可以不用運(yùn)動(dòng)就能控制身體的沉浮。潮汕俗語(yǔ)“江（公）魚(yú)細(xì)細(xì)也有鰾”雖提到鰾這種器官，其語(yǔ)義卻不是“麻雀雖小，五臟具全”，而是將“鰾”比擬為志氣，意思是雖然人小位卑，可志氣未泯，忍無(wú)可忍時(shí)說(shuō)不定會(huì)來(lái)個(gè)魚(yú)死網(wǎng)破。
雖然絕大部分魚(yú)類都是有鰾的（鯊魚(yú)和比目魚(yú)就沒(méi)有），但能被用于制取魚(yú)肚的卻只有石首魚(yú)類及鰻魚(yú)等廖廖數(shù)種。石首魚(yú)就是有魚(yú)腦石的魚(yú)類，包括大黃魚(yú)、鮸魚(yú)、各種（魚(yú)+或）魚(yú)以及傳奇珍稀魚(yú)種金錢(qián)鮸。遠(yuǎn)在明朝的嘉靖年間，饒平縣大埕鄉(xiāng)的漁民就發(fā)明了一種捕獲石首魚(yú)的獨(dú)特方式，這就是1964年被國(guó)務(wù)院明文禁止的敲罟捕撈。
敲罟作業(yè)由兩條大船（俗稱罟公罟母）和幾十條小船組成，圍住魚(yú)群后就不斷敲擊木板，生有耳石的魚(yú)類不堪響聲的刺激，不論大小都會(huì)翻浮于海面上。1955年3月3日，惠來(lái)縣曾創(chuàng)下了一次作業(yè)捕獲196.4噸金龍魚(yú)（大黃魚(yú)）的驚人記錄，為成語(yǔ)“一網(wǎng)打盡”做出新的詮釋。正因?yàn)檫@樣，在我小的時(shí)候，金龍魚(yú)膠實(shí)在不算貴重的東西，不象現(xiàn)在，上斤的金龍魚(yú)都要賣到幾百元一斤。
比金龍魚(yú)膠更高檔的是鮸魚(yú)膠。鮸魚(yú)大的能長(zhǎng)到一百多斤，因此魚(yú)鰾也特別肥大厚實(shí)，在飲食界鮸肚往往又被稱為“廣肚”，有來(lái)自廣東，板塊大，品質(zhì)好的意思。鮸魚(yú)的魚(yú)鰾雖是膠中上品，但肉質(zhì)卻腥淡無(wú)味。在漁業(yè)生產(chǎn)隊(duì)的年代，一些覺(jué)悟不高的漁民為了私吞魚(yú)鰾，會(huì)將取膠后的鮸魚(yú)推落海里，因此市面上很難見(jiàn)到賣鮸魚(yú)肉的
鮸魚(yú)膠最至高無(wú)上的魚(yú)肚來(lái)自金錢(qián)鮸。金錢(qián)鮸學(xué)名Bahaba flavolabiata，中文名黃唇魚(yú)鮸魚(yú)，屬國(guó)家二級(jí)保護(hù)水生野生動(dòng)物。金錢(qián)膠的珍貴，大約只有老野山參才能與之相比，一條近百斤帶鰾的金錢(qián)鮸能賣到20多萬(wàn)元，而且是可遇不可求的。民間古老相傳，鮸魚(yú)膠特別是金錢(qián)膠，對(duì)治療婦女產(chǎn)后“血崩（大出血）”有奇效，因而婦女都希望擁有這樣一片“救命膠”。這種習(xí)俗在潮汕很普遍，很多農(nóng)戶雖然房屋破舊，但在眠床架頂或灶臺(tái)煙囪上都吊掛有一片鮸魚(yú)膠。日久天長(zhǎng)，魚(yú)膠越發(fā)金黃呈亮。
在潮人眼里，魚(yú)肚是分成兩類的，藥用的稱為魚(yú)膠，菜用的才稱魚(yú)鰾。魚(yú)膠要先切成絲，與冰糖一起燉吃。因此在每年冬至進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，市場(chǎng)上還會(huì)出現(xiàn)專門(mén)替人切魚(yú)膠的攤檔，用的是切藥材那種鍘刀。魚(yú)鰾又分鮮鰾和干鰾，常見(jiàn)的鮮鰾有草（鯇）魚(yú)鰾，干鰾則多為鰻魚(yú)鰾。鮮鰾炆白菜，算得上是一款常見(jiàn)的潮菜，做時(shí)一定要放生姜和胡椒粉，以去除腥味。
干鰾吃時(shí)需要發(fā)制，常見(jiàn)的有油發(fā)和水發(fā)兩種。油發(fā)后的魚(yú)鰾因適宜于“炆”、“釀”等烹制花式而常見(jiàn)于酒樓菜中，潮菜“釀金錢(qián)魚(yú)鰾”就很有代表性。但家常還是水發(fā)簡(jiǎn)易，將浸發(fā)好的魚(yú)鰾切細(xì)，在上湯中一沸即起，那可真正是一款無(wú)藥味而有藥意的菜肴。
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