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蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)大全蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)是學(xué)習(xí)蛋糕制作的開(kāi)始，必須穩(wěn)扎穩(wěn)打的學(xué) 習(xí)，下面是 為大家準(zhǔn)備的蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)，希望可以幫助大家!一、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)：蛋糕的分類(lèi)蛋糕根據(jù)其使用的原料，攪 拌方法和面糊性質(zhì)的不同一般可分為三大類(lèi)。1. 面糊類(lèi)。面糊類(lèi)蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、 牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類(lèi)蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤(rùn) 滑面糊，使蛋糕產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量 空氣產(chǎn)生膨大的作用，配方中油脂用量若達(dá)到面粉量的 60%以上時(shí)， 此油脂在攪拌過(guò)程中所融合的空氣已足夠蛋糕來(lái)烤箱中膨脹，但低于 面粉量的 60%時(shí)，就需要使用酵粉或小蘇打來(lái)幫助蛋糕膨脹。一般 奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類(lèi)的蛋糕。2. 乳沫類(lèi)蛋糕。此類(lèi)蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水 作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強(qiáng)韌 和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烘焙過(guò)程中使蛋糕膨大，不需依賴(lài)酵 粉，其與面糊類(lèi)蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減 低雞蛋過(guò)大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。乳沫類(lèi)蛋糕 由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類(lèi)：a. 蛋白類(lèi)。
此類(lèi)蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原1料，一般天使蛋糕即屬于蛋白類(lèi); b. 海綿類(lèi)。此類(lèi)蛋糕時(shí)使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬于此類(lèi)蛋糕了。 3. 戚風(fēng)類(lèi)。此類(lèi)蛋糕時(shí)混合面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)兩種面糊，改變?nèi)槟?lèi)蛋糕的組織和顆粒而成，戚風(fēng)蛋糕毫無(wú)疑問(wèn)就屬于這個(gè)類(lèi)別了。 二、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)：蛋糕的制作要點(diǎn)蛋糕在一般西點(diǎn)中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表， 更含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)在節(jié)日或慶典時(shí)常被人作為一種代表性 的應(yīng)時(shí)食品。制作蛋糕比制作面包要容易許多，因?yàn)榈案獠蝗缑姘菢有枰獪?zhǔn) 確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴(yán)格的面團(tuán)攪拌以及對(duì)發(fā)酵時(shí)間的控制等多項(xiàng)指 標(biāo)要求，但是做一個(gè)好蛋糕一定要具備以下幾點(diǎn)，否則一樣可能失敗：1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì)，雖然好 原料會(huì)增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)越條件， 不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，且可增加產(chǎn)品的銷(xiāo)量，確立店鋪的聲譽(yù);2. 須要了解各種原料的性質(zhì)和它們?cè)诘案鈨?nèi)的功能。做蛋糕固 然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在 蛋糕內(nèi)起著什么樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合 成分包含哪些物質(zhì)，在面糊攪拌過(guò)程和烘烤過(guò)程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué) 反應(yīng)和物理變化。
例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳 化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂 奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類(lèi)而不同2成分和不同性質(zhì)的原料，在使用時(shí)各有不同的特性，這些都是職業(yè)烘 焙師所必須具備的基本知識(shí)。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、 鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味 原料總共有數(shù)十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為 干性、濕性、柔性、韌性，以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料 是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠 的液體原料來(lái)溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于 干性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種，它們?cè)诘案馀浞?內(nèi)時(shí)主要水分的來(lái)源，供應(yīng)足夠的水分來(lái)溶解其他干性原料，使蛋糕 保持濕潤(rùn)和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等，它們 的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。韌性原料亦可稱(chēng)為結(jié)構(gòu)原料，它在蛋 糕內(nèi)可產(chǎn)生堅(jiān)韌的性質(zhì)，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構(gòu) 成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。 產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因?yàn)?這些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味，使蛋糕芳香可口。
注意每種原 料獨(dú)有的特性，靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如，萬(wàn)一發(fā)生不應(yīng)有 的弊病或因故變換原料時(shí)，可根據(jù)原料屬性來(lái)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使產(chǎn)品 恢復(fù)正常。3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后， 還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設(shè)定 一個(gè)蛋糕配方時(shí)，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì) 地屬于松軟還是堅(jiān)硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較3好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本 就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是 越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強(qiáng)調(diào)其中一種特性， 而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質(zhì)。4. 需要正確的攪拌方法。面糊攪拌有兩個(gè)最大的作用，第一是 將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在面糊中打入適量的空 氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細(xì)膩的組織。在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方 后，如果攪拌不當(dāng)，仍是前功盡棄，得不到理想的產(chǎn)品，所以在攪拌 面糊前要先確定所做的屬于哪一種類(lèi)型的蛋糕，確認(rèn)需要的攪打器和 攪拌速度，才不至于遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時(shí)間。每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的 溫度和時(shí)間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分 為上下火，控制溫度的溫度計(jì)又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況，在烘焙蛋糕時(shí) 應(yīng)特別小心，平時(shí)要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗(yàn)才能運(yùn)用自如，否則火力的太大 或太小都會(huì)影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。原則上凡是用模具 烤的蛋糕，重量在 100g 以下的，需用 200℃的溫度烤 12-18 分鐘 左右，上下火同火力;如果在 100-450g 之間的，要用 180℃下火比 上火略大，烘焙時(shí)間在 18-40 分鐘之間;如果重量超過(guò) 450-1000g 的，則同樣使下火比上火大，用 170℃烘焙 40-60 分鐘。如果所烤 的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤(pán)內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來(lái) 烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而4言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類(lèi)別決定烘焙的溫度和時(shí)間， 小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長(zhǎng) 烘焙時(shí)間。通常所稱(chēng)的高溫是指 190℃-232℃，常溫是 171℃-190℃， 低溫是 162℃-171℃。乳沫類(lèi)的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重 奶油蛋糕和戚風(fēng)類(lèi)蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低 溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而 粘手，四周向中央收縮，烤盤(pán)內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非 常松軟。
相反，如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度，蛋糕中央會(huì)向上隆起， 頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤(pán)向內(nèi)收縮，但烤盤(pán)內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊 粘附在上面，此類(lèi)蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部 在表皮以下會(huì)有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種 生面糊，則是配方內(nèi)的水分過(guò)多，或者底火太弱和攪拌時(shí)未能將配方 中油脂攪拌均勻等緣故。6. 冷卻與包裝。有些蛋糕出爐后會(huì)受溫度驟然的變化而收縮， 因此在出爐時(shí)應(yīng)注意冷卻的處理，以避免過(guò)度收縮。蛋糕暴露在空氣 中，尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應(yīng)馬上添加 表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長(zhǎng)保存的日期。包裝或霜飾的蛋 糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)，如果在這個(gè)冷度下蛋糕未予包 裝或霜飾，則很快地會(huì)變干，失去應(yīng)有的品質(zhì)。一些大型蛋糕制作工 廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下 30℃的冰柜內(nèi)，在銷(xiāo)售 前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰，至少 2 個(gè)小時(shí)以上即可保持原有的新 鮮風(fēng)味，貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會(huì)變質(zhì)。57. 注意霜飾。經(jīng)過(guò)霜飾處理的蛋糕，不但有延長(zhǎng)貯存時(shí)間的優(yōu) 點(diǎn)，同時(shí)也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。
一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確烘培蛋糕，內(nèi)部組織均 勻、細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長(zhǎng)期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以 上所述的 7 大基本原則;;用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確 的配方平衡，適當(dāng)?shù)臄嚢?，正確的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨 時(shí)做出品質(zhì)良好的蛋糕。三、蛋糕烘焙基礎(chǔ)知識(shí)大全：戚風(fēng)類(lèi) 在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚 風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四 十年了，所謂戚風(fēng)，是英文 CHIFFON 譯音，該單詞原是法文，意思 是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋 白分開(kāi)攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳洠侔枞氲包S面糊， 因而將這類(lèi)蛋糕稱(chēng)之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋 香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。 重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受 熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松， 產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈 性。又稱(chēng)為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了 100%。 蛋糕的原料 一、雞蛋6雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3;1/2。
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