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三、蘭州牛肉面與人文環(huán)境蘭州始建于公元前86年，名為金城，意為“金城湯池”牛大碗牛肉面加盟，因軍事需要而設(shè)立，自古以來是一個重要的軍事?lián)c，建國后蘭州軍區(qū)也設(shè)在此處，蘭州居民多為爭移民。從明清開始，蘭州便形成為漢、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。國建立以后，由于好政治環(huán)境的影響及重點發(fā)展內(nèi)陸城市工業(yè)的政，從全國各地不同職業(yè)、不同民族的建設(shè)人才來到蘭州，使蘭州人口結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜化。人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜性，要求飲食文化具有“大同”的性質(zhì)，即能適合來自不同區(qū)域的人群的口味，又能適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境以及民族風(fēng)俗好慣。一百多年來，蘭州拉面作為一種面向大眾的經(jīng)營性小吃，具有價格便宜、量大味足、食用方便、適宜的人群廣等優(yōu)點，符合了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平、民族教、氣候條件、飲食結(jié)構(gòu)，能夠滿足不同類型人群的需要。在蘭州有“蘭州人三天不來個‘牛大碗’，就心火難捺”的說法。因此牛肉面的出現(xiàn)也是蘭州飲食歷史的選擇。

三細(xì)：如果你想當(dāng)然的認(rèn)為三細(xì)就是細(xì)的三倍那你就完全沒有體會回族同胞的幽默感，實際情況是三細(xì)的直徑介于細(xì)和二細(xì)之間。韭葉：寬如韭菜的扁形面條牛大碗牛肉面加盟，一般六手成型。溫潤透明，纖薄而不粘連。口感精滑明麗，為喜愛扁形面條的食客所喜愛。韭葉之后分別是“薄寬”、“寬”、“大寬”。蕎麥棱：三棱形面條，形似蕎麥果實，故稱為蕎麥棱，一般五至六手成型，面型立體獨特，口感奇妙。

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羊肝，有的還加上入老母雞湯，再依照占比添加麻椒、砂仁、八角茴香等香辛料，在巨型鍋內(nèi)再添加當(dāng)?shù)厍锒緯r節(jié)土特產(chǎn)的大白蘿卜片熬料就可以，骨頭湯氣香氣濃，清澈清澈。牛肉湯的味道要的是淳厚老練、正宗平靜，因而所添加的香辛料都回絕“大香”，得讓一樣銳利的大味兒出了可謂是，它是牛肉湯里的社會學(xué)。從馬保子老頭剛開始，牛肉湯務(wù)必是“面隨湯走”，若是某一天湯提早完后，那麼，這一天的牛肉面也就拖到此了。

酥爛的牛肉，柔韌性的面條，滑利可口，那香醇的湯則是牛肉面的，每一個吃過它的人都贊嘆不已。獲得了中國甚至全球范疇內(nèi)顧客的五星好評和殊榮，并被明確為新中式三大中式快餐示范點營銷推廣種類之一，被稱作"中華民族第一面"。但你說起”北京市牛肉面“，將會會令人一愣，北京有美味的牛肉面嗎?——自然！北京市的牛肉面，更重視”醬“的牛肉，這牛肉燉出去怎么樣吃離不了”醬“，用干黃醬瀉水除雜，再加生抽和香辛料去燉，便是北京市牛肉面好關(guān)鍵的基味。

拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂烹飪之精華。

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