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在一個成熟的品類市場，分化一直在不斷進行，并催生出新品類，為打造新品牌帶來許多的機會。
要么做第一、要么做唯一。馮國華從6000家店湘菜店突圍，開創山里菜新品類，農耕記是如何做到的？
餐飲業經過一輪喧囂，正在回歸，回歸產品、回歸文化。消費者回歸口味、餐廳回歸食材、餐飲業回歸本質。
在食材上回歸原生態，在烹飪方式上回歸傳統，裝修上也要回歸質樸自然。好產品、好食材無疑是2020年餐飲界又一風潮。
深圳當紅湘菜品牌農耕記就敏銳地捕捉到了這一趨勢，開創山里菜這一湘菜細分新品類。
從食材、產品、環境三大維度進行創新，食材上只選大山農家菜，產品上以最原始的工藝還原最本味的山里味道，環境上結合湖南大山農耕文化。
農耕記一開店迅速在深圳躥紅，成為深圳口碑最高的湘菜館。如何做到的？
開創山里菜新品類定位另辟蹊徑
農耕記的前身是天下湘軍，隨著消費趨勢的變化，老板的經營思路從氣派酒樓回歸到土色土香模式。
據統計，湘菜在深圳超過川菜和粵菜第一大菜系，近6000家店競爭激烈愛碗亭精致湖南菜加盟，業態創新、模式創新、產品創新，每天都在上演生死戰。
深圳湘菜勢力分布：
傳統酒樓模式有鳳凰樓、毛家飯店、天下湘軍、愛碗亭，新派湘菜有荷庭、2046，聚焦單品有費大廚辣椒炒肉、好菜湘彩椒魚頭，細分品類有農耕記山里菜、俏九州湘西菜、老湖南土菜館，更有外地進深的望湘園、彭廚、同湘會...在一個成熟的品類市場，分化一直在不斷進行，并催生出新品類，為打造新品牌帶來許多的機會。
要么做第一、要么做唯一。顯然，熱愛考察學習的餐飲老炮馮國華是熟知這點的，在眾多湘菜品牌中，繼成功打造天下湘軍后又開創出山里菜這一細分新品類。
農耕記的slogan是“山里菜，城里賣”，90%食材來自湖南大山，這一產品定位是對山里菜品類最真實的寫照。
定位理論的基礎就是要占領消費者心智，農耕記顯然是深刻研究過的，以山里菜新品類認知來占領心智。
在定位方面，農耕記也不是一蹶而就的，從最開始的聚焦單品模式的湖南血鴨館、到結合零售模式的湖南鄉村集市體驗地，再到現在開創新品類山里菜。
這一定位的調整升級，歷經2年多時間，也是創始人馮國華根據市場反饋不斷修正經營思路的過程。
堅守匠心，傳承與創新
與一般的湘菜館不同，農耕記是將深圳湖南人中細分出衡陽人，以衡陽菜為產品原型，旨在打造記憶中的味道，還原湘菜最真實的口味。
首先在食材上，農耕記就有其獨到之處。食材都是從湖南大山的農戶手里收集，然后再統一運到深圳，就連食用油也是在湖南制作之后專運過來的。
好食材是做好菜品的基礎，那么匠心則是做好菜品的內核。
1、收購點
農耕記90%的食材都是來自湖南大山，為了食材穩定供應，還專門在湖南各地鄉鎮專門設置了6個收購點，就是負責搜集食材的“據點”，工作人員的主要任務就是天天往山里和鄉下跑，尋摸各種好東西。
不僅如此，產品研發團隊每年都會去湖南鄉下挖掘好的食材，每年的菜品都會有所差異，一些菜在深圳根本就吃不到。
2、堅守匠心
廚師大多來自衡陽，農耕記的廚師大都是衡陽人，深圳西麗店的一些湖南小吃專門由從衡陽老家請來的手工師傅烹制，只有他們才可以做出來最本真的湖南味道。
創始人馮國華也是衡陽人，師從湖南湘菜大師學習多年，堅守匠心，對湘菜有著獨特的理解，因此對于產品的把控非常講究。
3、主打鄉里特色小吃，傳承傳統又有創新
湘菜的兩大代表菜品：剁椒魚頭、辣椒炒肉，農耕記秉持既有傳承傳統又有創新的精神。
剁椒魚頭
土辣椒炒土豬肉
在菜單上，第一版就是“湖南特色小吃”，涉及面囊括湖南多個城市，衡陽的糖糍粑、湘西的番薯、懷化的土雞……除此之外還有農家特有的招牌探爐烤餅、鄉里臘腸、青椒油豆腐。
招牌炭爐烤餅
鄉里臘腸
青椒油豆腐
以前的湖南菜館很少有把小吃放到如此舉足輕重的地位，農耕記為何這般設計？
原因有四：
第一，餐飲競爭愈演愈烈，品類越來越細分，單品小吃已成為一種趨勢。
第二，相比在任何湘菜館都能見到的辣椒炒肉、衡陽糖糍粑、湘西番薯 等小吃，不論是食材、賣相還是手法，都更能還原兒時味道，更易打上鄉土標簽。
第三，明檔呈現形式目前仍是潮流，這些產品更適合放在明檔操作，點燃餐廳氣氛，吸引食客“圍觀”。
第四愛碗亭精致湖南菜加盟，小吃單價看似不高，但毛利非常可觀。
在餐飲界講究快時尚、小而美的今天，人人都在想著高效率、標準化，快速復制擴張。農耕記反其道行之回歸餐飲本質做好產品，也是對市場趨勢的正確判斷。
03
還原老湖南風格
打造文化體驗
1、一檔一鋪 明檔明閣
在店面布局上，將隱藏在后臺的大廚房拆分成一個個開放的明檔，每個檔口就是一個產品生產中心，對顧客有參與感，也是一種文化體驗，對廚師也是一種監督。
而就餐區和收銀臺則設計成一個個亭臺樓閣，依據湖南的地名高低形狀各不同，當然也是開放透明的。
而結合零售模式，在店內設置了土菜街，回歸鄉下集市，一檔一鋪進行交易，許多食客用完餐后順便帶些食材回家。
從門頭進入，則是食材展示區，一個個籮筐裝載著湖南大山內各種食材，從梁上垂下來腌制好的臘肉，給人很強的視覺沖擊感。
看似簡單食材展示區其實有著餐廳細致用心的一面
一來，強調餐廳的文化屬性，一流的餐廳賣文化則是基于此。
二來，食材溯源，讓消費者吃著放心。
三來，有視覺沖擊感讓消費者記憶深刻，讓消費者拍照轉發，形成傳播效應。
2、復古風場景
空間場景上還原老湖南風格，極具形象辨識度的湖南菜館，雖然裝修成本稍高，但對于都市消費者是一種文化體驗，為品牌加分。
站在門頭向內望去，木門搭配紙質窗戶給人一種懷舊的感覺，門頭屋檐用瓦片砌成，屋檐下掛紅色大燈籠，滿滿的湖南本土氣息。
用土碗，吃土菜。仿佛置身于湖南小吃街一樣的檔口，一筐筐新鮮蔬菜、一壇壇酒釀、一串串湖南臘味……
到了晚上還可以看地方戲，聽少數民族山歌，身在其中就像趕大集，逛廟會。將湘菜與農家藝術文化結合。對于消費者而言，體驗感十足。
管理：把復雜的事情簡單化
早在天下湘軍就是第一家無砧板、無打荷的模范店。其董事長馮國華先生在管理方面提出了，把復雜的事情簡單化，就是最有效率的管理！這三個問題就是：自己需要什么，員工需要什么，顧客需要什么。
馮總說，在香港，每個企業的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個環節都需要獨立完成。
在這些大師傅的觀念中，也根本沒有崗位的概念，他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責。
正是這種觀念，也正是我們需要改變的地方。充分利用工作時間，改變過去廚師來得早沒事做，中午才干一點活兒，晚餐忙碌不過2小時，其余時間混混沌沌也毫無價值。
反而將所有時間轉換為有價值的時間，只有好好工作，才會好好生活，所以說，這種轉變，實際上已經不簡簡單單是一種工作方式的轉變了，早已成為一種人生態度的轉變和升華。
農耕記目前在深圳有5家店，每個店都火爆的排隊人氣餐廳。
未來，馮國華表示會在深圳繁華商圈開一家5000平方集合湖南旅游、民俗、零售、體驗、餐飲等消費于一體的文旅空間。
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