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醉蝦,醉蝦的做法和步驟
文 | 葉加
醉蝦，是江浙滬一帶一道傳統名菜。顧名思義，醉蝦就是把鮮活河蝦用酒醉倒后食用。嘉興人又稱其為嗆蝦，“嗆蝦”的“嗆”字，更形象地刻畫了醉蝦制作方法，快速、片刻即成。
據史料記載，吃醉蝦的歷史最早可追溯到唐代，劉恂在《嶺表錄異》一書中記載：“南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜……”明末清初，李漁的《閑情偶寄》中有：“蝦唯醉者糟者，可供匕箸。”
清代嘉興籍詞人、學者、藏書家朱彝尊編撰的《食憲鴻秘》卷下《魚之屬》中寫道：“鮮蝦揀凈，入瓶，椒姜末拌勻，用好酒燉滾潑過。食時加鹽、醬。”
抗戰前后曾主政嘉興的王梓良先生在他的《憶舊與傷逝》一書中，記述了民國八年（1919）徐珂列寫的嘉興南湖船菜菜單，在六大碗八小碗之外還有一品，即為嗆蝦。
王先生文中也記述了他了解的其時關于嗆蝦的一些情況：“筆者于抗戰前后，亦常于南湖陪京滬來客，參與畫舫之宴，見席間必有搶（嗆）蝦一盂，以活蝦剪去須足，用紅乳腐露加麻油、白糖蘸食。蓋時人以活蝦富含磷質，有滋養之效，船主投來客所好也。”
醉蝦再次風行嘉興是20世紀80年代初。嘉興南湖飯店建成后主打本幫禾菜，作為嘉興傳統名菜的醉蝦一經推出，不但又抓住了嘉興本地食客的味蕾，也使外地來嘉興的客人難以忘懷。
制作醉蝦，最關鍵的是調料的配置。嘉興的傳統做法相當簡單，除蔥姜蒜，就是紅乳腐露、麻油、白糖。而現在調味品豐富多彩，廚師為迎合人們的口味，會加入蠔油、芥末醬、辣椒醬、生抽等。
從史料中可以看出，古人吃醉蝦，是用熱酒腌制的。而現代人吃醉蝦更追求其“生猛”，魯迅的《馬上支日記》和《答有恒先生》中均有醉蝦——一盤醉蝦放在酒席上“活活的”，“蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快”。
食客夾一只醉蝦入口，只需用牙齒輕輕一擠，蝦肉便會從殼中順溜地出來，頓時那鮮嫩爽滑又有彈性的肉質，帶著酒的醇香、河鮮的甘美，在口腔中彌漫開來，口感飽滿、回味悠長，美妙至極。
而食客中的高手在食用醉蝦時，不但能輕易地將蝦肉從蝦殼中剝離，而且所食剩的蝦殼每一只都還是完整的。
食材配料
主料：
河蝦300克。
輔料：
白酒、紅乳腐露、麻油、白糖、醋、蔥、姜、蒜、辣椒適量。
菜肴特色
色彩豐富，肉質鮮嫩，甘美醇香。
制作工藝
1.蔥、姜、蒜、辣椒切末。
2.河蝦清水洗凈，瀝干，放入玻璃器皿中，倒入適量白酒。
3.在碗中放入紅乳腐露、白糖，醋、蔥、姜、蒜、辣椒末調勻。
4.把玻璃器皿中河蝦里多余的白酒倒掉，再倒入碗中調好的調料調勻，淋上麻油，即可食用。
圖片：作者提供
作者簡介
葉加，任職于嘉興市秀洲區政協教科衛體與文化文史學習委員會，《秀洲文史》編輯，《嘉興檔案史志》、上海書店出版社特約編輯。
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