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煲雞湯的做法大全,竹蓀煲雞湯的做法大全
大家好，我是大廚阿斗。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護(hù)家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
雞湯作為國民最喜愛的滋補第一湯，在每個人的心目中都會有特殊的回憶。
雞湯雖然營養(yǎng)又美味，可是想要自己燉一鍋好喝的雞湯，并不是什么食材都可以亂加的，加錯了，反而會毀了一鍋湯。
請您牢記“三放，三不放”的原則，保證您燉出的雞湯，湯鮮味美，雞肉不柴，最補氣血。
大家關(guān)于燉雞湯，常見的問題有以下幾種：燉雞湯是應(yīng)該用公雞，還是老母雞呢？燉雞湯，需不需要焯水呢？燉雞湯，是整只雞燉，還是剁開燉呢？燉雞湯，是加冷水還是加開水呢？
第一個問題，燉雞湯是應(yīng)該用公雞，還是老母雞呢？
燉雞湯，肯定是首選老母雞了。最好別用公雞燉湯，不是說完全不行，只是公雞燉出的湯寡淡無味，讓人失望，它還是紅燒得好。
老母雞就不一樣了，特別是兩年以上的老母雞，燉出的湯，不放一粒味精或者雞精，就特別鮮美了。其中的原因是什么呢？雞至少要生長半年以上的生長，雞的風(fēng)味物質(zhì)才會得到逐漸沉淀，時間越長，鮮味越重，也就是我們常說的雞味越重。通常而言，雞的生長時間超過了300天，又下過蛋的話，就可以算是老母雞了。
第二個問題，燉雞湯，需不需要焯水呢？
就我多年的廚房經(jīng)驗而言，正兒八經(jīng)的土母雞是不需要焯水的，但是現(xiàn)在我們一般人哪里買得到，即便買到所謂的土雞，也不過是土雞的種。
生活方式還是圈養(yǎng)，吃的也是飼料，和放養(yǎng)的吃蟲子的土雞，完全不是一回事。所以，還是焯水的比較好。吃飼料的雞腥臊味較重，泡血水也無法完全去除，焯水才能有效去腥。
第三個問題，燉雞湯，是整只雞燉，還是剁開燉呢？
我們餐廳會選擇整個雞燉，出品漂亮，而且還能賣出好價格。家庭燉，必定是剁成塊更好，不僅僅燉煮時間更短，湯也更鮮，吃的時候還方便。不過燉雞湯，雞塊要稍微剁大塊一點。
這是我今天買了一只老母雞，花了58塊錢。看它的爪子，就知道沒有走過什么路，光滑沒有磨損。不過聞起來味道還不錯，沒有什么腥臊味。
我們先用廚房剪刀把雞爪子剪掉，然后割掉雞的屁股，上面有尾脂腺和腔上囊。
再去掉雞脖子的皮，這些顆粒就是胸腺，是一種淋巴器官。最后把內(nèi)腔的殘余內(nèi)臟摳干凈。關(guān)于雞哪些地方不能吃？我寫過一期文章，我放在文章的最后，方便您查閱一下。
接下來，用刀把雞剁成塊，正如我前文所說，剁大塊一點。把剁好的雞放入一個大盆中，先用溫水清洗一遍。
接下來開始焯水，準(zhǔn)備一口大鍋，加入多一點的冷水。雞塊冷水下鍋，加入幾片姜片和幾片大蔥，開火慢慢地煮開。
燉雞湯，第一個不能加的就是料酒。
料酒，雖然有很強(qiáng)的去腥增香的作用，但是它是由黃酒水香辛料以及焦糖色制作而成，加了料酒影響湯色不說，還會掩蓋雞湯的鮮味。
焯水的時候可以選擇加一點優(yōu)質(zhì)的黃酒或者什么都別加。在燉雞湯的過程中，那就是千萬別加料酒了。
水開后，用勺子撇去浮沫，再煮2分鐘即可撈起。
焯水完成的雞肉，我們用溫水清洗干凈，這里一定要是溫水，千萬別用冷水，以免雞肉因為急劇的溫差造成熱脹冷縮，從而口感發(fā)柴。
我們將洗凈的雞肉瀝干水分，如果您趕時間，可以用廚房用紙或者干凈的毛巾，把雞肉擦干。
等待的同時，我們準(zhǔn)備一些燉湯配料。
燉雞湯，第2個不能放的就是八角、桂皮、丁香，這一類味道很重的香辛料。加了毀掉一鍋湯，不僅湯的顏色會發(fā)黑，湯的味道也很怪。
那么哪些東西可以做放呢？
第一、可以放應(yīng)季的水果蔬菜和菌類。我今天準(zhǔn)備了兩根甜玉米，把它們剁成小塊。常見的還有板栗、山藥、胡蘿卜、桂圓、蟲草花，香菇等十幾種。
第二，可以放干果和豆類。今天我準(zhǔn)備了20克干蓮子和6個小紅棗，常見的還有核桃、紅豆、薏仁米等十幾種。
第三，可以放顏色和味道比較淡的中藥材。中藥材可以大大地增加滋補的效果，今天我準(zhǔn)備了枸杞10克和芡實20克。常見的還有人參、茯苓、當(dāng)歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種。
這些東西都稱之為臣料或者輔料，用量宜少不宜多，搭配的種類也要盡量地簡化。一般3到5種搭配就可以了，有些食材之間不搭配，品種多了，反而不適合。
經(jīng)過排列組合，有數(shù)百種搭配可供大家選擇，您可以根據(jù)自己的體質(zhì)，選擇合理的食材進(jìn)補。
雞肉瀝干水分后，我們炒鍋里面加入一點油，油熱后，下入生姜片和大蔥段煸炒出香味。接下來下入全部雞塊，把雞塊炒干炒香，煸炒出水分。
煸炒到雞塊，表面微微焦黃，香味濃郁的時候，我們就可以加水了。
燉雞湯，第3個不能放，就是絕對不能放冷水。
燉雞湯，加的水一定是加開水。因為加了冷水，雞肉就會因為熱脹冷縮，肉質(zhì)縮緊，從而鮮味出不來，肉也就會變得很柴。
我們酒店加的就是煮開的礦泉水，叫泉水雞湯。客人們一聽名字就感覺高大上，也樂于買單。其實這也不完全是銷售套路，礦泉水不像自來水含有少量的氯和氟，煮出的湯味道確實略勝一籌。不過，家庭加開水差別也不大，在自來水煮開的過程中，多余的氯和氟也就揮發(fā)了一大部分。
另外，加開水切記要一次性加夠，燉雞湯最忌中途加水。加水了，雞湯不鮮，寡淡無味，顏色和濃度也會不夠。所以，我們寧可多一點，也不要少一點。這個做一次就有經(jīng)驗了。
接下來。我們開大火，把雞湯煮至沸騰。水開后，先不要不加蓋，就這樣大火煮5分鐘，方便雞肉最后多一點腥臊味的揮發(fā)。
5分鐘后，我們蓋上蓋子，保持大火，繼續(xù)煮10分鐘。
經(jīng)過15分鐘的大火燉煮，母雞的油脂滲出，融入水中。在劇烈的沸騰中被撞擊成小粒，然后被游離蛋白質(zhì)包裹，形成懸浮液。因為散射的原因，我們?nèi)庋劭瓷先ゾ褪菧儼琢耍瑥N師的行話就是：“旺火煮濃湯，小火煮清湯”，魚湯，羊肉湯，牛肉湯變白都是同一個原理。
等湯色變得奶白后，我們加入全部的蓮子和芡實，再加入全部的玉米。先什么都不加把湯煮白，再加入配料一起燉煮，這是燉湯的一種非常實用的技巧。如果提前加了配料，很難煮白了。
接下來，我們換一個砂鍋燉雞湯，還是用砂鍋比較好？砂鍋通體渾厚，升溫均勻，圓圓的大肚子會讓湯汁呈現(xiàn)上下循環(huán)翻滾，從而讓食材不易糊底，燉出的雞湯味道更醇厚
等砂鍋里的湯沸騰后，我們蓋上蓋子開最小火燉一個小時。這個時間只是一個參考，因為母雞越老的話，燉煮的時間越長，一般在一個小時到兩個小時之間。
一個小時的時間，很快就到了，我們打開蓋子，把紅棗放進(jìn)去，然后繼續(xù)燜煮20分鐘。
20分鐘后，我們打開蓋子，倒入全部的枸杞，根據(jù)個人口味加入適量的鹽。不管您燉什么餐，鹽一定要最后放。如果放太早，會讓肌肉的蛋白質(zhì)不易溶解，鮮味也釋放不出來，湯色發(fā)黑，濃度也不夠。
給鹽后就關(guān)火，繼續(xù)燜10分鐘。砂鍋的余溫會持續(xù)沸騰幾分鐘，把鹽融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高溫，要想保留營養(yǎng)（玉蜀黍黃素、甜菜堿，枸杞多糖等），一定不能久煮。
時間到，我們再一次打開蓋子，一股香味撲面而來，整個房間都是濃郁的雞湯香味。
這樣燉出的雞湯，湯鮮味美，沒有一絲腥味，湯的味道非常醇厚，越喝越想喝。雞肉吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩，軟爛脫骨，甜汁入味，越吃越想吃。即便經(jīng)過長時間的燉煮，雞肉還是很有營養(yǎng)的。
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《雞有8個地方毒素最重，不要亂吃，24年1級廚師講解雞不能吃的位置》
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