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涼拌皮蛋是一道家常菜，皮蛋在制作過程中用到了不少的堿性輔料，而蛋類中富含蛋白質(zhì)，相互結(jié)合后發(fā)生了凝膠反應(yīng)，蛋白質(zhì)也逐漸變成富有彈性的固體，所以皮蛋中天然帶有一股堿味，直接食用不免會比較澀口，尤其是皮蛋出現(xiàn)“糖心”的時(shí)候，還略微有一絲蛋腥味，通常皮蛋在吃的時(shí)候會用調(diào)味料簡拌一下，調(diào)節(jié)一下風(fēng)味，這樣才會更好吃。

在涼拌皮蛋時(shí)，如何掩蓋或者去除皮蛋的堿味和發(fā)澀的口感很關(guān)鍵，這時(shí)候就要根據(jù)皮蛋的特性加入醋、白糖和生姜這3樣調(diào)味料來調(diào)節(jié)，其中醋可以中和皮蛋的堿性，生姜可以去腥味，而且皮蛋屬于寒性，生姜又能去除皮蛋的寒性、溫暖身體，而白糖可以讓皮蛋的味道變的更加的柔和，涼拌皮蛋入口瞬間變得有滋有味，不澀口不發(fā)腥，做法分享給大家。

涼拌皮蛋

所需食材：皮蛋4個(gè)、內(nèi)脂豆腐1塊、小米椒3根、小蔥2根、大蒜3瓣、姜1塊、生抽3勺、陳醋2勺、白糖小半勺、香油1勺、鹽適量、雞精少量。

1、將皮蛋完整地剝干凈，用熱開水將刀燙熱，將皮蛋對半切開后，再次對半切開。

2、小蔥切成蔥碎，小米椒清洗后去蒂切圈，將一部分切片另一部分切末，姜片中加入2勺熱水，浸泡10分鐘左右，大蒜剝皮拍碎。

小貼士：皮蛋屬于涼性食材，現(xiàn)在正值數(shù)九寒天，食用涼性食材可能會影響身體健康，所以在涼拌皮蛋時(shí)，可以加入一些熱性的生姜，不僅能驅(qū)寒暖胃，還能去皮蛋的腥味。

3、小碗中加入小蔥碎、蒜末、姜末，淋入熱油激發(fā)出食材的香味后，繼續(xù)加入2勺陳醋、小半勺糖、適量的鹽和少量的雞精，最后加入姜水?dāng)嚢杈鶆颍现@就做好了。

小貼士：皮蛋含有大量的純堿成分，在涼拌皮蛋時(shí)加入食醋不僅可以中和堿性去除堿味，還能增進(jìn)食欲，而白糖可以提鮮，柔和皮蛋的刺激味道，使涼拌皮蛋的滋味更鮮美豐富。

4、內(nèi)脂豆腐切成1厘米左右的方塊，放在盤子中間，皮蛋整齊碼在四周形似花朵，中間澆上料汁即可。

——老井說——

皮蛋的溏心很容易粘在刀上，在切的時(shí)候除了可以將刀用水燙一下后再切，還可以選用一根細(xì)線，纏在大拇指和食指上，用線來代替刀切松花蛋，又快又方便，這樣也可以解決溏心蛋不好切的問題。

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