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酸湯子,酸湯子中毒事件
作者 | 關(guān)關(guān)雎鳩
我想這幾天，你一定看到了這個慘痛的新聞。
在黑龍江雞西，一位47歲的媽媽拿東北特色美食「酸湯子」來招待親戚。除了3位年輕人，其他9人全部食用了這種自制的面食。
誰曾想，引發(fā)食物中毒，8人身亡。
而唯一的幸存者，47歲的李女士，被緊急送往醫(yī)院。
可惜，99%的肝臟都已經(jīng)損壞，搶救無效，抱憾離世。
至此，一碗酸湯子，9人全部中招。
估計誰也沒想到，一頓其樂融融的聚會，看似平平無奇的面條，竟然成了最后的午餐。
一個好好的家庭就這樣被毀了。
酸湯子里到底有什么，竟比毒藥還厲害？
在東北，酸湯子是極易見到的的一種食物。
街上的小飯館隨意進去，就有賣的，而且大多是自制，它是用玉米水磨發(fā)酵后制成的一種粗面條樣狀的酵米面食品。
店主說：這是滿族特色，老祖宗流傳下來的，很多人都會做。
照這樣看，這應(yīng)該是一種比較安全的食物，不然也不會受歡迎那么多年。
那為什么突然造成那么多人集體中毒死亡？
當(dāng)我們細究酸湯子的制作流程，那真的是不看不知道，一看嚇了一大跳。
從上述制作過程中，你能看到兩個最重要的步驟：長時間的發(fā)酵和浸泡。動輒在水里浸泡或者陰涼處放置數(shù)十日。
我們都有一個常識，食物放置的時間越長，風(fēng)險就越大。
而對于酵米面制品來說，更是如此。
因為它要借助環(huán)境中的微生物自然發(fā)酵而成?？稍谶@個過程里，尤其是夏秋季節(jié)，非常容易被椰毒假單胞菌污染。
在此次「酸湯子」中毒事件出事后，一位沒有吃酸湯子的年輕人回憶說：
酸湯子是母親之前做的，因為冰箱放不下。
母親就把冷凍過的酸湯子從冰箱里拿出來，放在陰涼潮濕的地方放了幾天。
而「椰毒假單胞菌」最適的繁殖溫度是 22~30 攝氏度，在冰箱冷藏條件（4℃）時幾乎無法繁殖。
所以在比較熱的氣溫下，長時間發(fā)酵的產(chǎn)品，一旦被這種細菌污染，這種細菌就可能會快速繁殖產(chǎn)生毒素，引起食品安全隱患。
該菌產(chǎn)生的致命毒素是米酵菌酸。
這也是造成此次「酸湯子」中毒事件的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
米酵菌酸耐熱性極強，日常的烹飪無法破壞其毒性，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官都能產(chǎn)生嚴(yán)重損害。
一旦中毒后沒有特效救治藥物，病死率高達40%-100%。
其實，這次米酵菌酸中毒事件并非先例。
今年 7 月 28 日，11 位顧客在廣東省揭陽市惠來縣神泉鎮(zhèn)「石頭腸粉店」食用河粉后，先后出現(xiàn)食物中毒癥狀。
最后 5 人送醫(yī)院，一人搶救無效死亡。
經(jīng)過調(diào)查，確認(rèn)河粉被「椰毒假單胞菌」污染，米酵菌酸中毒。
「酸湯子」中毒事件后，「米酵菌酸」走在了風(fēng)口浪尖上。什么食物、什么條件下能米酵菌酸毒素，怎么注意等等，全都成為了大家的重點關(guān)心對象。
今天，我們就來統(tǒng)統(tǒng)說個清楚。
1.我們平時吃的饅頭、醪糟、米酒也是發(fā)酵的米面食品，沒有事嗎？
可有些人會疑問了，我們平時吃的饅頭、醪糟、米酒等也是發(fā)酵的米面食品，可它們?yōu)槭裁床粫a(chǎn)生米酵菌酸呢？
這是因為，我們使用了發(fā)酵劑 。
發(fā)酵劑有大量的發(fā)酵微生物，這些微生物進去之后，就會立刻形成它的優(yōu)勢菌群。其他的雜菌，尤其是這些致病的微生物就無法繁殖起來。
2.除了酸湯子，還有哪些食物會產(chǎn)生「米酵菌酸」？
北方：以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等食物。
南方：以酵米面制作的湯圓；
以糯米泡制后制成的吊漿粑、河粉等食品為主。
3.可以在家做發(fā)酵米面食物嗎？
發(fā)酵米面制品，由于存在被米酵菌酸污染的可能，所以需要整個環(huán)境、容器具，原料……都有比較好的微生物控制。
而這些，在家里其實都是無法保證的。
專家建議大家，沒有特別必要的話，不要在家做發(fā)酵米面制品。
米粉、米線類制品最好當(dāng)天買，當(dāng)天吃。
如果不能當(dāng)天吃，最好放在冰箱里冷藏，避免微生物的污染和繁殖。
4.不是說食物越新鮮越好嗎？為什么不能吃鮮木耳和銀耳。
因為木耳和銀耳處理不當(dāng)，也容易產(chǎn)生米酵菌酸。
我們前面說過，引發(fā)米酵菌酸中毒的是一種椰毒假單胞菌。
這種菌的繁殖條件不止需要溫度在 22~30度。
水分條件也很重要，在干燥的環(huán)境下，很難繁殖。
必須有濕度較大的表面，同時空氣的濕度也較大的情況下，才會迅速在食物表面（比如風(fēng)干過程中的酵米面、新鮮木耳/銀耳、生濕米面團等）繁殖。
這就是為什么我國市場監(jiān)管總局一再提醒大家謹(jǐn)慎購買新鮮木耳、銀耳，不要購買自采的鮮木耳、鮮銀耳。除此之外，泡發(fā)木耳銀耳前，要檢查其感官病狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不要食用。
泡發(fā)時間不宜過長，隔天泡發(fā)的不能食用。
同樣的道理，新鮮河粉、腸粉等濕面制品容易出問題，而干制的就不太容易食物中毒。
5.長時間放置容易被細菌污染，那咸菜、酸菜、泡菜這類食品還能吃嗎？
答案是，能吃！
因為椰毒假單胞菌要生活「中性和偏堿性」、「低鹽」的環(huán)境下。
它不耐酸，也不耐鹽。
pH 降到 5 以下，那椰毒假單胞菌基本是活不成的。
那除了發(fā)酵的米面食品之外，日常生活中還有那些食品需要注意呢？
沒熟的四季豆
四季豆、扁豆含有植物紅細胞凝集素，必須使其充分受熱。
若食用加熱不充分的四季豆、扁豆，會出現(xiàn)腹瀉等中毒癥狀。
發(fā)芽的土豆
發(fā)芽的土豆含龍葵堿較高。
進食后對胃腸有較強的刺激性和腐蝕性，而且對中樞神經(jīng)有麻痹作用，嚴(yán)重的還會危及生命。
發(fā)紅的甘蔗
所以如果看到甘蔗內(nèi)有紅色絲狀物，說明已霉變。
霉變的甘蔗含有3-硝基丙酸，屬于神經(jīng)毒素，嚴(yán)重可導(dǎo)致呼吸衰竭。
沒有熟的西紅柿
沒有成熟的青西紅柿含有龍葵素，食用后口腔內(nèi)有苦澀感。
會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀，生吃危險性更大。
生豆?jié){
生豆?jié){中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，飲用后容易中毒。
所以豆?jié){一定要徹底煮熟后飲用。
腐爛的生姜
生姜腐爛后會產(chǎn)生黃樟素，是一種致癌物質(zhì)。
會誘發(fā)食道癌、肝癌等。
黑斑的紅薯
有些紅薯表皮呈現(xiàn)黑褐色或者黑色斑點，這是因為受了黑斑病菌的污染。
黑斑病菌毒性大，不管是水煮還是火烤，其生物活性都不容易被破壞，最好不要食用。
發(fā)霉的瓜子
瓜子、花生、松仁等果仁輕微變黃或者發(fā)黑、微苦，說明已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。
其中可能含有黃曲霉毒素，經(jīng)常攝入可能增加患癌風(fēng)險。
這次酸湯子中毒事件帶來的教訓(xùn)真的是太大了。
不管什么時候，多好吃的東西，安全一定是第一位的。
食物要做好儲存，及時清理冰箱，壞了該扔就扔，不能吃千萬別吃。千萬不要心存僥幸，余生很貴，別拿健康當(dāng)賭注。
作者： 關(guān)關(guān)雎鳩，自由撰稿者，旅游雜志專欄負責(zé)人。部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有。
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