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“不同等級和產(chǎn)地的干貨，在市場上價差較大，而凍貨和鮮貨，由于都是隨行就市，每個餐館采購成本大致相當(dāng)，區(qū)別不大。”吳良富說。由于味覺系主打的是“味覺”，又是川菜，在調(diào)料采購上自然不敢馬虎。
吳良富進(jìn)一步舉例說，以川菜輔料消耗最多的干辣椒為例，目前在市場上最好的當(dāng)數(shù)產(chǎn)自貴州的燈籠辣椒，每件需要880元，“當(dāng)然，你也可以買其他地方的辣椒，每件也就220元左右，但不同的辣椒，其口感差別較大。”而川菜調(diào)料中另一個大頭是花椒，該店用的茂汶特級花椒的價格也要比普通花椒高一倍多。
此外，導(dǎo)致味覺系食材成本比例過高的另一個因素是團(tuán)購，目前每月該店有20%的總銷售收入來源于7.4折的團(tuán)購，團(tuán)購就意味著食材消耗量更大，而其他如租金、人力等成本基本不變，這也在一定程度上拉高了食材成本比率。
在海外，調(diào)料亦是影響中餐館經(jīng)營成本的關(guān)鍵因素。
紀(jì)曉輝表示，在尼日利亞拉各斯，最貴的食材當(dāng)數(shù)花椒、大料、干蘑菇和木耳這樣的食材，幾十克的大料，當(dāng)?shù)厥袌錾暇湍苜u到上百元，“一瓶‘老干媽’也要40多元。”但當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的海鮮、肉類的價格卻要比國內(nèi)低，“海蟹200奈拉/斤，約合人民幣8元，可以買6個。”
也因調(diào)料等成本較高，在非洲做外國人的生意要更賺錢。“中國人吃飯要放很多調(diào)料，對口味要求也高，但當(dāng)?shù)鼐用窬蜎]這么挑剔。”紀(jì)曉輝說。
而由于遠(yuǎn)在海外開餐館，單就采購正宗的中餐食材，海外中餐館遠(yuǎn)沒有國內(nèi)方便開餐館，包括調(diào)料在內(nèi)的許多食材，若想口味和國內(nèi)接近，有時候需要想“辦法”解決。
在尼日利亞，直接從當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I調(diào)料價格昂貴不說，由于市場監(jiān)管缺失，出現(xiàn)在非洲市場上的包括醬油、醋等國內(nèi)調(diào)料，質(zhì)量也很難保證，另外一些必要的佐料，屬于海關(guān)禁止進(jìn)口的門類。
紀(jì)曉輝表示，為了保證口味正宗，她一般從韓國采購辣椒粉、食用鹽、紫菜等干貨，而大米她更喜歡用國內(nèi)的東北大米，“非洲這邊餐館多是泰國米，米粒細(xì)長，蒸出來的口感沒東北米好，我們用特制的高壓鍋而非電飯鍋蒸。”
由于和內(nèi)地和韓國還有其他業(yè)務(wù)往來，紀(jì)曉輝在海外采購的食材，一般以3個月為周期，與其他商品夾雜著放在同一個貨柜里運(yùn)到尼日利亞。而除了從當(dāng)?shù)厥袌霾少彾喈a(chǎn)自鄰國加納、貝寧的蔬菜，她也把賓館的草坪開墾成菜地，并買來雞糞對土壤改良，自產(chǎn)一些容易生長的蔬菜。
在經(jīng)貿(mào)發(fā)達(dá)的南非，夜上海餐廳從南非進(jìn)口商那里直接購買食材原料，而處于非洲平均水平的烏干達(dá)，阿里郎酒店的食材采購和尼日利亞類似。
“我們所有的調(diào)料、干貨是國內(nèi)的，每年兩個大貨柜，從全國各地采購，我們?nèi)笔裁囱a(bǔ)什么，不確定性大，單一個貨柜就需要20多萬元人民幣。”張皓說，這些從國內(nèi)而來的調(diào)料，也正改變著海外對中餐的認(rèn)識，“現(xiàn)在烏干達(dá)人吃中餐口味都很叼，去其他地方都覺得不好吃。”
在商業(yè)更為發(fā)達(dá)的紐約、瓦赫寧根，以及旅游國家瓦努阿圖，中餐館的食材進(jìn)口要更為方便一些。林國平說，雅順中餐館需要的辣椒和咖喱從印尼、泰國采購，醬油、食用油、糖和面粉則來自馬來西亞。
即便是清真中餐館，凌大偉在紐約也能買到所有他需要的食材。“我用的原料美國都有賣，但因?yàn)槭乔逭媸称罚晕乙妹绹鳫alal清真認(rèn)證的食品。”而經(jīng)營到今天，一蘭飯莊的菜甚至被美國食客們拍照上傳到美國著名的美食點(diǎn)評網(wǎng)Yelp.com上去。有食客留言說，這是他“目前為止吃過的最好吃的牛尾”。
與非洲相反，荷蘭當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的牛肉和雞肉，價格要比從巴西、泰國進(jìn)口的貴。在瓦赫寧根，林談起他和對手的競爭時說，他選擇用的本地牛肉和雞肉的價格往往要比對方貴上一倍，即便如此，雞肉也無法與產(chǎn)自廣東清遠(yuǎn)的走地雞相提并論。
難念的經(jīng)
除了食材成本占比的比較，本報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，在水、電、煤等耗材上，進(jìn)口依賴越強(qiáng)的國家，成本占比就越高;租金成本占比上，國內(nèi)餐館和紐約較高;而在老齡化嚴(yán)重的日本東京，人力成本是個問題，但廣州的也不低;至于稅費(fèi)成本占比，發(fā)達(dá)國家的中餐館最高，監(jiān)管也更為嚴(yán)格，可謂“家家有本難念的經(jīng)”。
在多數(shù)商品都需要進(jìn)口的瓦努阿圖，林國平說，當(dāng)?shù)氐乃姵杀颈葒鴥?nèi)要高，一噸水大約4元，每度電在2元左右，1個單位的水電約合1美元，而由于當(dāng)?shù)貨]有天然氣，包括廚房燒菜都用電來解決，因此成本較高。
人力成本上，林國平說，雅順中餐館一般以臨時工的形式雇用當(dāng)?shù)厝耍悦恐苄菹?天計(jì)算，每個人一個月的平均工資在3600元人民幣左右，而作為固定員工，“中國人過來的工資要翻番，廚師長一個月要2萬元人民幣。”
瓦努阿圖人力上的開支，也接近于東京和紐約的水平。龍城飯店和一蘭飯莊的人力總成本占比分別為31%和33%，相較之下，尼日利亞的這一比率只有13%。
紀(jì)曉輝回憶起最初她開洋洋川味居時的人力成本時說，當(dāng)時當(dāng)?shù)刂鲝N合900元人民幣，而打掃衛(wèi)生的當(dāng)?shù)毓凸ぃ鹿べY只有300元人民幣，“現(xiàn)在中國主廚月工資1.5萬元人民幣左右，一般的也得6000元人民幣，不過當(dāng)?shù)厝酥鲝N月工資只有1500元人民幣左右。”
縱然非洲人力成本很低，在租金成本占比上也最低，但到非洲開中餐館卻有著更多不便利之處，比如電力。
“買電花不了多少錢，但這里每天只有幾個小時的電力供應(yīng)，我們只能用發(fā)電機(jī)發(fā)電，一個月柴油費(fèi)就要4500元左右，而且發(fā)電機(jī)容易出故障，維修很貴，為了保持賓館正常運(yùn)轉(zhuǎn)，還得準(zhǔn)備兩臺發(fā)電機(jī)，當(dāng)?shù)囟职l(fā)電機(jī)的價格就合3萬元人民幣。”紀(jì)曉輝透露。
雖然比尼日利亞要好很多，但南非同樣有著電力缺乏的瓶頸。據(jù)周海平夫婦介紹，南非每周停電在3～4個小時以上，這對夜上海餐廳影響較大，因此他們也安裝了發(fā)電機(jī)，但由于廚房用的是380瓦大功率油煙機(jī)，三相照明電帶動不起來，斷電的時候廚房還是很艱難。
南非一中餐館
在日本東京，談起龍城飯店的人力成本，留春平認(rèn)為，這是在日本開餐館最困難的問題。
“目前中餐館的廚師，80%以上都是中老年，年輕人怕臟怕苦，對料理也沒有興趣，后繼無人。”留春平說，以前中國日本收入差距很大的時候，來日本做個廚師還能算“高收入”人群，現(xiàn)在在日本拿工資，能結(jié)余下來的和國內(nèi)也差不多了。目前龍城飯店的人工成本一個月將近合26萬元人民幣，比房租要貴得多。
相比于龍城飯店11%的租金成本占比，廣州海珠區(qū)新港中路上的一家綜合型餐館這一數(shù)字為14%，這與重慶的味覺系占比(14.55%)相當(dāng)，略低于位于紐約法拉盛核心區(qū)的一蘭飯莊(16%)。
上述廣州綜合型餐館劉姓老板對本報(bào)記者說，這也是他生意不好做的地方。他2001年開餐館的時候，人力和租金成本都比較低，也比現(xiàn)在賺錢，而現(xiàn)在的租金是那時候的5倍，但流水只有當(dāng)時的2～3倍。
不過，在稅費(fèi)成本占比上，國內(nèi)餐館卻是最低的——不到2%，瓦赫寧根和東京占比最高，分別達(dá)7.4%和7%，對應(yīng)的是更為嚴(yán)格的監(jiān)管，而居于中間的非洲國家稅費(fèi)成本則主要來自于餐館老板們私下給衛(wèi)生、移民等部門監(jiān)管人員的隱形開銷。
留春平表示，他開龍城飯店僅僅審批就花了半年時間，和很多日本的便利店、餐廳等競爭鋪位，“審批很嚴(yán)格，要看料理水平、檔次和衛(wèi)生水平。”而他目前以公司身份開店，要根據(jù)去除了營業(yè)成本的收益來收法人稅，稅率在45%左右。
在瓦赫寧根，林介紹說，新中國餐廳每年至少37%的利潤都要交稅，根據(jù)每年利潤總額不同，階梯稅率也不同，稅率的浮動范圍在37%～62%之間。此外，除了政府抽查，按照要求，每年他還要自費(fèi)請人檢查4次廚房，而除了正常的稅費(fèi)，他還要買各種各樣的保險，比如客人吃壞肚子的保險、火災(zāi)保險等等。“以前買保險差不多一年要花掉1萬多歐元，現(xiàn)在少一些也要幾千歐元。”
“這里也有很多生意人瞞稅，但是我不敢，因?yàn)閼土P非常高。罰金是按照你過去5年的逃稅總額翻個倍來繳納。”林說，“荷蘭的稅收非常繁重，政府越來越?jīng)]錢，以前福利很好，現(xiàn)在福利變少，稅變多了。”
具體到更為細(xì)處的監(jiān)管，林強(qiáng)調(diào)認(rèn)為，荷蘭的監(jiān)管全世界最嚴(yán)格。“你在荷蘭能開門營業(yè)的話，不會差到哪里去，它監(jiān)控中餐館抽查得很厲害，只要查到就罰款，一個地方罰400歐元，如果找十個八個就是好幾千歐元的罰款。”
“以前有人在天臺上曬咸魚，罰了6000歐元。”林說，“至少你在公開場合掛咸魚會有腥臭味。”
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