開餐館(難念的經(jīng)，出國(guó)開個(gè)中餐館沒那么容易)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:開餐館(難念的經(jīng)，出國(guó)開個(gè)中餐館沒那么容易)。
荷蘭瓦赫寧根——中國(guó)香港人杰瑞·林(GaryLin)在當(dāng)?shù)卮髮W(xué)城附近經(jīng)營(yíng)新中國(guó)餐廳已經(jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間了。他14歲到荷蘭闖蕩，積累了一定財(cái)富后，就做起了中餐館生意。他說新中國(guó)餐廳從一開始就是他的，到今年已經(jīng)超過30個(gè)年頭，而他也由當(dāng)年一個(gè)時(shí)髦的年輕人變成需要戴著老花鏡看手機(jī)的老頭兒。
平時(shí)的很多個(gè)中午忙完，林會(huì)搖一搖他手邊的萬寶路香煙盒子，然后抽出一根走到樓下，一個(gè)人默默地吸完，抬頭看看天氣，再回到二樓的大廳里和打工的中國(guó)學(xué)生們一起整理工具，有時(shí)候他的煙盒子是空的，他就會(huì)把盒子放到一邊，在這樣平淡無奇的工作里，香煙已成為他排遣無聊最好的工具。
而當(dāng)新中國(guó)餐廳晚上9點(diǎn)打烊收工后，在美國(guó)紐約的中餐館，尚處于當(dāng)天客流晚高峰前暫時(shí)的午后平靜當(dāng)中，而將目光轉(zhuǎn)移至南半球的非洲尼日利亞、南非和烏干達(dá)，乃至大洋洲美拉尼西亞群島的瓦努阿圖，那里的中餐館正處于一年中的夏季，而它們的老板，來自于沈陽(yáng)、福州等中國(guó)內(nèi)地城市。
奧巴馬在美國(guó)中餐館買外賣
二戰(zhàn)后，全世界旅游地迎來了嚼著口香糖、穿著網(wǎng)球鞋、吹著口哨的美國(guó)人;上世紀(jì)80年代，喜歡到處拍照的日本游客出現(xiàn)了;如今，這一群體變成了中國(guó)內(nèi)地人。他們不僅喜歡大肆采購(gòu)，拖著大包小包行李回國(guó)，他們也將中餐館帶到了全球各地。過去由中國(guó)香港人主導(dǎo)海外中餐館的秩序也在改變——帶著東南亞濃厚咖喱味的牛肉和港式燒臘，正在被內(nèi)地人新開的川菜、火鍋店所包圍。
在加拿大多倫多，不少?gòu)膬?nèi)地而來的陪讀母親，落地后的第一件事就是尋找中餐館，日本東京新宿霓虹閃爍的街頭，老邊餃子館和小肥羊的招牌在夜色中閃閃發(fā)亮。從北半球到南半球，從發(fā)達(dá)的歐美地區(qū)再到尚待開發(fā)的非洲大陸，乃至太平洋上的小島上，在地球的任何一端，幾乎都可以聽得見中國(guó)人在廚房后堂里擺弄鍋鏟的叮當(dāng)聲響，晝夜交替間，海外華人正在經(jīng)營(yíng)著一個(gè)新的“日不落”傳奇。
不過，這些華人的中餐館的經(jīng)營(yíng)并非千篇一律，相反，從食材、稅費(fèi)、人力等多項(xiàng)細(xì)分要素成本比較，不同國(guó)家的中餐館，都有著各自的一本“難念的經(jīng)”，羊年春節(jié)前，《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者全球跨越亞歐大陸和南北半球，尋訪了包括中國(guó)在內(nèi)的全世界7個(gè)國(guó)家、10家中餐館，試圖窺探其中的秘密。
內(nèi)地餐館來了
華人到海外開中餐館的歷史，也是中國(guó)人上百年的地球“流浪地圖”，它與華人勞工對(duì)外輸出相向而動(dòng)。1879年，中餐菜品“雜碎”出現(xiàn)在美國(guó)波士頓的中餐館宏發(fā)樓上，當(dāng)年的菜單至今仍保存在紐約的美洲華人博物館，接著，中國(guó)香港人帶著亮黃色的咖喱牛腩走向全世界，2000年后，越來越多的中國(guó)內(nèi)地人開始登場(chǎng)亮相。
在本報(bào)記者采訪的7家海外中餐館中，只有2家歷史超過20年，其余5家中餐館均開業(yè)于2000年后，經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)多在10年左右，內(nèi)地中餐館的出現(xiàn)，也多與店主人尋求海外商業(yè)機(jī)會(huì)有關(guān)。
除了瓦赫寧根資歷最老、林所開的新中國(guó)餐廳，能數(shù)上年頭的便是江浙人留春平上世紀(jì)80年代末在日本東京上野地區(qū)開張的一家小餐館，而他目前正在東京都港區(qū)赤坂經(jīng)營(yíng)的略上規(guī)模的龍城飯店，正式開張也已是2011年的事情了。
已在非洲第一人口大國(guó)、西非國(guó)家尼日利亞舊都和最大港市拉各斯打拼9年的華韓賓館總經(jīng)理紀(jì)曉輝則向本報(bào)記者講述了她的漂泊過往。
餐飲服務(wù)業(yè)并非紀(jì)曉輝的本行。11年前，她還在沈陽(yáng)五愛市場(chǎng)做童裝批發(fā)生意，由此接觸到很多從浙江而來的縫紉機(jī)老板，后來，本著轉(zhuǎn)行的打算，她跟著朋友到了巴基斯坦的卡拉奇，但發(fā)現(xiàn)那里比較危險(xiǎn)，接著他們就到了尼日利亞。
“到尼日利亞發(fā)現(xiàn)，縫紉機(jī)生意不是女孩子能做的，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)還是不安全。”紀(jì)曉輝說，她和兩個(gè)朋友在當(dāng)?shù)匾粋€(gè)中餐館吃飯，三個(gè)人很簡(jiǎn)單的一餐飯花了1000多元，于是動(dòng)了在尼日利亞開中餐館的念頭。
2006年，紀(jì)曉輝來到拉各斯，并賣起了揚(yáng)州炒飯。“最初的條件很簡(jiǎn)陋，租了一個(gè)地方，只有6張桌子，但揚(yáng)州炒飯當(dāng)?shù)鼐用裉叵矚g。”
第二年，紀(jì)曉輝發(fā)現(xiàn)在拉各斯有上海菜，有粵菜，有山東菜，“但就是沒有四川菜”，于是在朋友的介紹下，她找到了一個(gè)來自四川綿陽(yáng)的廚師，從一個(gè)黎巴嫩人那里承包了一個(gè)可以容納5張大圓桌、2個(gè)半級(jí)包廂的餐館，果斷改名為“洋洋川味居”做起了川菜生意。
洋洋川味居很快獲得了成功。“四川菜偏辣，和當(dāng)?shù)仫嬍秤行╊愃疲?dāng)?shù)厝讼矚g吃。很快，其他的那幾家中餐館，也都改成了四川菜。”紀(jì)曉輝說，而如今，她不僅經(jīng)營(yíng)著主要服務(wù)于中韓跨國(guó)企業(yè)的華韓賓館，也將自己在尼日利亞的業(yè)務(wù)拓展至加油機(jī)和節(jié)能燈領(lǐng)域。
洋洋川味居在西非獲得認(rèn)可之時(shí)，在東非國(guó)家烏干達(dá)首都坎帕拉，同樣由東北人所開，最大的中餐館阿里郎酒店也正在邁向成功的路上。
阿里郎酒店總經(jīng)理張皓對(duì)本報(bào)記者說，他19歲離開中國(guó)到日本念書，其后直接去了烏干達(dá)做貿(mào)易，但他意識(shí)到，做貿(mào)易并不是出路，“要想在國(guó)外扎根必須有實(shí)業(yè)才行，開餐廳比較容易，好控制。”2003年，張皓在坎帕拉買地蓋了阿里郎酒店，從正式開業(yè)到現(xiàn)在已有11年。
與紀(jì)曉輝和張皓不同，目前在南非經(jīng)濟(jì)中心約翰內(nèi)斯堡商業(yè)經(jīng)濟(jì)區(qū)桑頓地區(qū)經(jīng)營(yíng)的夜上海餐廳老板周海平和潘葉萍夫婦，早在1992年便來到南非打工。但直至2004年，夜上海中餐館才正式開門迎客。張紹此前則是上海七重天賓館科班出身的廚師，他們的主打自然是正宗的上海菜。
經(jīng)營(yíng)夜上海餐廳的同時(shí)，考慮到很多日本、韓國(guó)客人，在桑頓地區(qū)中資公司較多，周海平夫婦還在夜上海餐廳增加了魚火鍋，魚的品種有海鱸魚、石斑魚、非洲鯉魚等。此外，他們還經(jīng)營(yíng)了一家名為“尚撈坊”的火鍋店，除了當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)，他們用親炒魚頭魚骨做底料，“不少客人感受到了賓至如歸的待遇，稱贊這種味道在別家吃不到。”潘葉萍說。
而在大洋洲美拉尼西亞群島的小島國(guó)瓦努阿圖，盡管人口只有22.1萬人，但在首都維拉港已有5家中餐館，而距離港口不遠(yuǎn)的雅順中餐館，也已經(jīng)營(yíng)了9年，當(dāng)?shù)厝A人數(shù)量接近5000人。
來自福建的雅順中餐館總經(jīng)理林國(guó)平對(duì)本報(bào)記者說，他于2004年因?yàn)槁糜蝸淼酵吲D，隨后在當(dāng)?shù)赝顿Y了超市，“后來開了加油站，然后才是中餐館。”他開中餐館除了有做游客生意的考慮，同時(shí)也有員工食堂的功能。而目前，他的游客生意多來自于澳大利亞和新西蘭，口味則偏向東南亞的味道。
位于美國(guó)紐約法拉盛市中心的一蘭飯莊，則是當(dāng)?shù)貫閿?shù)不多的清真中餐館。飯莊老板凌大偉7年多前來到美國(guó)，“我在國(guó)內(nèi)是在天津開飯店的，所以到美國(guó)后，也開餐館，這一行利潤(rùn)很薄，但我對(duì)餐館情有獨(dú)鐘。”凌大偉對(duì)本報(bào)記者說。
法拉盛中國(guó)城的一蘭飯莊
在加拿大多倫多市公路Finchave兩側(cè)，由于居住在附近的華人較多，中餐館也很多。本報(bào)記者注意到，除了最早由中國(guó)香港移民帶至多倫多的粵菜，如今隨著內(nèi)地移民增多，幾乎國(guó)內(nèi)各大菜系都有，且口味和國(guó)內(nèi)幾無差別，而許多陪讀媽媽到多倫多的第一件事，就是尋找當(dāng)?shù)氐闹胁宛^。
羊年春節(jié)前，本報(bào)記者在多倫多參加了華為公司外派加拿大員工及家屬招待會(huì)，招待會(huì)在當(dāng)?shù)匾患抑胁惋埖昱e行。除了華為公司包房里的五六張桌子，外面還有二三十張桌子。包房中還有一個(gè)點(diǎn)歌小舞臺(tái)，聚會(huì)中，不少中國(guó)老哥都會(huì)上去唱上一曲，以寄托身在異國(guó)的思鄉(xiāng)情。
食材成本玄機(jī)
不知不覺10年間，內(nèi)地中餐館已走向全世界，其背后，是中國(guó)游客海外旅游劇增的縮影。聯(lián)合國(guó)世界旅游組織的數(shù)據(jù)顯示，在2012年，共有8300萬名中國(guó)游客在海外消費(fèi)了1020億美元，超過美國(guó)人和德國(guó)人成為世界最大的旅游消費(fèi)群體。
但相比于中國(guó)游客在海外單純的大肆消費(fèi)，這些從內(nèi)地來的中餐館老板更在意的是成本與支出，因?yàn)樗麄冏龅氖巧狻?/p>
據(jù)本報(bào)記者對(duì)包括中國(guó)內(nèi)地廣州、重慶的3家餐館，以及上述7家海外中餐館成本與支出的相對(duì)細(xì)化調(diào)查和估算，在分為食材、耗材(水、電、煤)、租金、人力和稅費(fèi)五項(xiàng)餐館主要成本中，不同地域的中餐館，不同成本占總成本比率不盡相同，這又與它們所在國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平有關(guān)。
作為總成本的最大頭食材成本，在比重上，上述10家中餐館均達(dá)到或超30%，其中非洲最低，剛剛至30%，而國(guó)內(nèi)這一比率最高，均在40%以上。
而之所以出現(xiàn)這樣的差異，秘密在花椒、辣椒、大料等確保能做出原汁原味中餐必備的輔料采購(gòu)上，國(guó)內(nèi)食客對(duì)口味更為挑剔，也無形中增加了國(guó)內(nèi)餐館的成本。
全球中餐館成本分析
坐落在重慶最繁華商業(yè)區(qū)解放碑商圈，重慶地鐵1號(hào)線較場(chǎng)口站3號(hào)出口日月光中心負(fù)一樓的味覺系川菜館，其食材成本占總成本比率高達(dá)47%，這也是調(diào)查樣本中，食材成本比率最高的一家。
味覺系廚師長(zhǎng)吳良富對(duì)本報(bào)記者介紹說，一般而言，對(duì)于餐館采購(gòu)的食材，主要分為干貨、凍貨和鮮貨三種，干貨主要包括花椒、辣椒等，凍貨主要?jiǎng)t是肉制品等，鮮貨則是每天需要采購(gòu)的蔬菜等新鮮食材，而影響食材成本的關(guān)鍵，就在于干貨的采購(gòu)上，它占據(jù)了食材采購(gòu)約35%的比例。
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