譚魚頭火鍋(譚魚頭火鍋倒閉原因)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:譚魚頭火鍋(譚魚頭火鍋倒閉原因)。
韓寒的很高興遇見你餐廳、任泉開的四川香天下火鍋、Angelabably開的babycafe咖啡店、舒淇開的KIKI餐廳、高圓圓開的蜜桃餐廳、薛之謙開的上上謙串串香、周杰倫開的法式、日料、西北風餐廳…正顛覆餐飲行業(yè)。
五月天開的STAYREAL、周杰倫開的PHANTACI、羅志祥開的STAGE、林俊杰開的SMG、李晨及潘瑋柏開的NPC、張震岳開的WNP……正顛覆傳統(tǒng)潮流服裝店
這些年明星開的實體店正崛起商業(yè)地產(chǎn)界，上百位明星創(chuàng)業(yè)投資的店鋪正在大陸強勢崛起，成為商場重要聚客利器。
轉折十九：政府已意識到電商正打擊實體經(jīng)濟崛起
雙11是虧損經(jīng)濟，惡性競爭導致中國零售走向無利潤時代，生產(chǎn)作坊擠出優(yōu)勢工業(yè)，電商在毀滅消費、毀滅逛街本身所帶來的額外消費，電商破壞傳統(tǒng)商圈……
這是電商的錯嗎，真的不一定，這本就是全球發(fā)展大勢，只是中國顛覆的更猛烈些，血拼的更狠些。但不可否認的是，電商對實體經(jīng)濟確實有沖擊，是所有人都能感受到的。
線上假貨比例遠大于預期，最近今日視點就做了期節(jié)目，其中內容觸目驚心。
商智庫相信，既然政府有法子逐漸把深顛覆的金融創(chuàng)新及移動互聯(lián)支付系統(tǒng)納入嚴格的控制監(jiān)管，電商也注定逃不過，而且變革就在當下，實體店要最終收益。
轉折二十：政府已在限制代購，也允諾2016調低進口稅
總理最近在談到實體經(jīng)濟崛起時，就提到了代購，這幾年代購的高速增長與實體經(jīng)濟的微疲軟形成反差。中國每年千億元的代購規(guī)模已不容小視。
所以很明顯的變化是代購政策正逐步加緊，法律制裁代購商家惡意偷稅漏稅事件越來越多，明年還會更細分更嚴格。
同時，進口政策在放開，克強總理就坦言未來5年內，中國會進口10萬億美元。商智庫預測，為了內需的真正崛起，進口政策在2016年將進一步放開。
陳啟宗今年年中就曾說過政府曾答應降低進口關稅，奢侈商業(yè)遇寒與進口關稅關系重大。然后緊接著就爆出LV大舉關店，國人已習慣出國及代購買奢侈品，LV關的理所應當。如今，政府兩會上已許諾要調低進口稅。
社交網(wǎng)絡的影響，資本的青睞和“跟風”的潮流，火鍋產(chǎn)業(yè)的變化像快時尚一樣讓人難以捉摸，海底撈、小肥羊、韓國部隊火鍋等等幾乎都曾風靡過一段時間，沒有人知道下一個流行的會是什么。
即便是所謂的業(yè)內人士，也沒有料到潮汕牛肉火鍋會在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之間開遍了上海，這股潮流之后很快影響到了江浙地區(qū)以及北京，甚至是成都、重慶都冒出了一些。但據(jù)保守估計，上海40%左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經(jīng)關閉了，很多都是虧損的。
如果掰著指頭數(shù)一數(shù)，涮羊肉小肥羊、東來順；粵式火鍋澳門豆撈；小火鍋呷哺呷哺；海底撈、辣府等川渝口味火鍋，包括韓國部隊鍋，日本壽喜鍋，幾乎每一個都曾風靡過一段時間，而在餐飲界，你大概也很難再找出一個像火鍋這樣的品類，來來去去的潮流變化會如此之快。
而且，這種潮流變化的周期在變短。原來一個餐飲新品類流行的生命周期大概在4~5年，現(xiàn)在可能只有2~3年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說是現(xiàn)象級爆款的，也不過才一年時間。
但業(yè)內人士都強調火鍋的門檻低，容易被復制。這其實就像快時尚一樣，在很多人都沒有弄清楚到底是為什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上來再說。
市場
餐飲目前是較好的投資渠道
根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)，2015年全國餐飲收入32310億元，同比增長11.7％。而這一年GDP增長只有6.9％。
這跟人們的消費結構有關系。在人均GDP處于5000美元至10000美元之間時，餐飲業(yè)總體上能保持穩(wěn)定較快的增長速度。近五年，中國人均GDP剛好在這個區(qū)間。而在達到10000美金之后，餐飲在消費支出中的比例反而會下降。
火鍋的人群消費其實很廣。根據(jù)美團點評的數(shù)據(jù)，全國共計超過35萬家火鍋商戶，在整體餐飲的滲透率為7.3％，是中國第一大美食。這些原因都讓資本青睞。
從消費者的角度講，火鍋的受歡迎并不難理解。不過賣火鍋的餐廳正在變多，也并不只是消費者一廂情愿的選擇。從做生意的角度講，“情迷火鍋店”，也有可能是因為它的有利可圖。
解讀
最容易被復制的中式餐飲
火鍋是中餐中最容易做標品的一種，它不涉及大廚；底湯和醬料都可以在工廠生產(chǎn)好，配菜的問題交給供應鏈。一般來說，火鍋比其他中餐的門檻還要低。所以說火鍋店更容易被復制。
相比于麥當勞、肯德基這種西式快餐，中餐的難標準化已經(jīng)不是什么秘密。隨便走進一家餐廳，菜單上都可能有幾十上百道菜，它們需要不同的食材、調料、火候、制作工序，這意味著每個中餐廳都得有幾個廚藝還過得去的廚師，甚至還需要一些獨家味道的菜式，才能在一堆餐廳中做出成績。
這種技術上的門檻，加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現(xiàn)效果上達到完全統(tǒng)一，讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開出更多連鎖——還好如今他們都已經(jīng)開始通過中央廚房想法子。
火鍋店的普及有點黃燜雞的意思。它只需要總部的一個小組(規(guī)模小的店甚至只需要一個人)掌握底料、蘸料、湯料的配方，然后便可以在若干家連鎖店中不斷復制推而廣之。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術含量，某個火鍋品牌要開出多家分店也就不會太難。
一個對比是，經(jīng)常在媒體上標榜自己的中央廚房、一共有8個副牌的外婆家，如今在全國有160多家門店。而呷哺呷哺僅依靠單個品牌就有500多家門店——這和它的加盟擴張政策不無關系，火鍋的高標準化讓它容易像快餐一樣做加盟。
總結起來，火鍋具有四大優(yōu)勢：
1、不需大廚，易標準化，容易擴張；
2、餐廳/廚房面積比大，有的能做到5:1，同樣的面積，火鍋店可以設計出更多的就餐空間；
3、食材集中采購，可以降低采購成本和控制采購質量；
4、經(jīng)營成本低，毛利率高，正餐的人工成本一般占營業(yè)額的23％-24％，但火鍋的人工成本往往在15％以下。
開火鍋店算是省錢的
整體來說，火鍋這幾年是個上升的趨勢，因為火鍋不僅經(jīng)營成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占營業(yè)額的23％~24％，但火鍋的人工成本往往在15％以下。
也是因為在具體各個門店操作相對簡單的原因，火鍋店連對廚師的要求都沒有那么多。
在一個稍具規(guī)模的中餐店里，廚師的分工往往會分成切菜、配菜、掌勺師傅等，就算是到了掌勺這一環(huán)，也會有頭灶、二灶到尾灶之分，來負責不同技術難度和檔次的菜。一名廚師的“出道”之路，一般是先要在培訓學校學習，然后打雜輔助掌勺師傅，經(jīng)過三五年的時間才能成長為“尾灶”做一些簡單的菜，還要再繼續(xù)熬上幾年才有可能成頭灶。
這種培養(yǎng)廚師的模式讓掌勺廚師不僅有一定的準入門檻，還成了餐廳里工資最高的那部分人，一些“名廚”甚至能夠左右老板。中國飯店協(xié)會火鍋專委會的副秘書長李云義便告訴一財君，以北京地區(qū)為例，中餐廳里掌勺廚師的起步月薪已經(jīng)達到了8000元。
可以標準化經(jīng)營讓火鍋省去了很多人工成本。
案例
火鍋的潮流走向變化快
小肥羊
擴張過快，對手過多
小肥羊1999年誕生于包頭。它起初的發(fā)展和火爆算是搭上了餐飲連鎖品牌的發(fā)展快車，創(chuàng)始人張鋼發(fā)現(xiàn)涮羊肉火鍋很少有在底湯上做差異化，他買下了一家火鍋店“不蘸小料”的湯底配方加入中草藥進行改良，取了一個“小肥羊”的名字。兩個月內就在內蒙古開了三家店。
2011年，百勝以總價接近45億港元的價格對小肥羊進行全資收購時，它的問題就已經(jīng)出現(xiàn)了：冷鏈未能跟上其快速擴充的門店網(wǎng)絡。雖然收入和凈利潤還在增長，不過同店銷售和毛利率卻下降了。2009年小肥羊的同店增長僅為1.7%，2010年是6%，而這個數(shù)字在它剛上市的2008年是10.7％。在2010年，它的毛利率還下降了2.7％。
小肥羊的競爭對手在這段時期逐一露出頭角。這一次它面對的不是零零散散沒有品牌的街邊小店了。
小輝哥
每年都會經(jīng)歷一個洗牌的過程
“其實，火鍋店每年都會經(jīng)歷一個洗牌的過程。”上海龍輝餐飲的市場企劃總監(jiān)張明說，他所在的龍輝餐飲是火鍋連鎖品牌輝哥和小輝哥的母公司，拿定位更加大眾化的小輝哥來看，巔峰期也就出現(xiàn)在2013年。
主打海鮮的小輝哥，其實是在高端餐飲受到政策影響下，比原先計劃更早一點推出的。他們針對年輕人，人均120~150元的價格定位，剛好找到了一個細分市場。“當時中檔火鍋的競爭還不是很激烈，所以我們可以說是在接下來的兩年迅速打開了市場，而且單店的收益相當可觀。”張明說，目前小輝哥有90家門店，品牌已經(jīng)不如前兩年熱度那么大，今年單店日均營業(yè)額差不多在3萬，盡管不能說差，但也比不上2013、2014年。
在小輝哥的會員中，有人一周會去吃四次。但很難有誰會一直盯著一類火鍋吃。“火鍋本身就是一個包容性很強的餐飲品類，什么東西都可以在里面，”張明說，細分的派系也越來越多，比如魚火鍋、豬肚雞等，似乎有地盤就可以“風水輪流轉”。
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