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大醬的發(fā)明，可以說(shuō)對(duì)東北人是一種杰出的貢獻(xiàn)，是可以載入史冊(cè)的。據(jù)說(shuō)，大醬的傳統(tǒng)起源于東北的滿族。從前東北的滿族先民在森林和草原上東奔西走，南征北戰(zhàn)，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，這樣再食用起來(lái)比較方便（比如大豆等等）。但有時(shí)在野外行走時(shí)被雨水淋濕了，就常常發(fā)酵，可是又舍不得丟掉，于是摻水用鹽一攪當(dāng)菜來(lái)食用。這其實(shí)就是最早時(shí)期的大醬了。這只是傳說(shuō)中的一種說(shuō)法。但無(wú)論哪種說(shuō)法都是人們?cè)谏a(chǎn)生活實(shí)踐中的發(fā)明。
東北大醬的吃法豐富多彩。常見(jiàn)的吃法有：雞蛋醬，肉末醬，鮮青椒辣醬，蔥醬，小魚兒醬，茄子丁醬，土豆丁醬，蘿卜、丁醬、芥末炸醬，以及加蔥的黃色滿醬等等。
在東北，原始而又絕對(duì)綠色的蘸醬菜是最火的。蘸醬菜屬于組合菜，其中包括生白菜心，生紅心蘿卜富裕的人甚至用那種五六塊錢一斤的白蘿卜蘸大醬吃。生黃瓜條，鮮生菜，鮮尖椒，以及焯過(guò)的菠菜，吃起來(lái)非常煞口，非常痛快，人也非常亢奮。
直到30年前，孩子玩耍時(shí)磕碰頭部或被蜜蜂蜇咬都不用其他藥物。在南瓜葉上鋪好大醬裹在痛處，自然會(huì)結(jié)痂治愈。雖然沒(méi)有科學(xué)論證，但這些是從生活經(jīng)驗(yàn)中知曉的大醬的功能。
大醬可以調(diào)節(jié)食物的咸淡，而且從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上來(lái)說(shuō)也可以為人體補(bǔ)充植物蛋白。石橋大醬采用了大豆為主原料，而大豆具有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。大豆作為健康食品重新贏得世人關(guān)注，還被人們稱之為‘長(zhǎng)在田里的肉食’。大豆不僅是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會(huì)增加膽固醇的植物蛋白，對(duì)動(dòng)脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用，而且他還可以促進(jìn)血液循環(huán)。
以大米為主食的人缺乏賴氨酸，而大醬正好富含賴氨酸，因此食用大醬可以均衡飲食結(jié)構(gòu)。另外，石橋大醬中含有的脂肪成分大部分為不飽和脂肪酸，所以膽固醇含量很低。石橋大醬可以防止亞麻酸等膽固醇堆積在體內(nèi)，具有可以提高血液循環(huán)的作用。
關(guān)于大醬，自古就有史書記載，中國(guó)是醬的創(chuàng)始國(guó)，說(shuō)來(lái)已有數(shù)千年的歷史了。
漢班固的《漢武帝內(nèi)傳》中，記西王母下人間見(jiàn)漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說(shuō)神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無(wú)靈之醬”。于是就有制醬法是西王母?jìng)髋c人間的說(shuō)法。還有種說(shuō)法，說(shuō)醬乃周公所創(chuàng)。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說(shuō)，醬的制作發(fā)明，就該在周之前。
還有史書記載，朱瑞熙的《遼宋西夏金社會(huì)史》中寫調(diào)味品的時(shí)候如是說(shuō)：“醬，八珍主人也，醋，食總管也。”方回說(shuō)，“單稻醬則麥、豆和面蒸煮，和成醬黃，調(diào)水下鹽，曝以赫日，凡羹味煎熬，無(wú)不用之”。除鹽之外，油、醬和醋無(wú)疑是宋時(shí)最重要的調(diào)味品。
關(guān)東人還有一種常年食用的食品——自制大醬。這里盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆，人們就用來(lái)制作大醬。
做大醬從冬季就開(kāi)始了，女人們先把大豆烀熟，搗碎，做成大醬塊子，放在熱炕頭上發(fā)酵。到來(lái)年開(kāi)春，開(kāi)始下大醬。下大醬也很講究，據(jù)說(shuō)，不同的人下的大醬味也不同。大醬下好后，還要定時(shí)不停地?cái)嚢瑁蟾庞邪雮€(gè)月就可以食用了。
別看這大醬不起眼，人們可離不開(kāi)它。以前不像現(xiàn)在，東北沒(méi)有鮮菜，冬季就用它沾大蔥、蘿卜塊。尤其是開(kāi)春，野菜長(zhǎng)出來(lái)，什么“刺老丫”、“曲賣菜”、“婆婆丁”、“柳毫丫”等等，人們采來(lái)后，沾著大醬吃。平時(shí)，人們也喜歡在燉魚、燉菜時(shí)，用大醬做調(diào)料，做出的菜很有風(fēng)味。
現(xiàn)在，你到鄉(xiāng)下走走，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，家家戶戶有醬缸。城里雖然沒(méi)有下大醬的條件，也會(huì)到市場(chǎng)去買自制的大醬。
在東北，有句俗話說(shuō)：“男怕扒炕，女怕下醬”。
女人下醬是異常勞累和辛苦的，而且要有豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧。每年的農(nóng)歷四月二十八，東北城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村幾乎家家戶戶都忙著自制一種大醬，名曰“下醬”。選擇這一天，是因?yàn)闅夂颉囟取⒐庹眨寄艽_保大醬里的毛霉菌正常而快速地發(fā)酵。
相傳，下醬的傳統(tǒng)起源于滿族。至今，他們依然下“盤醬”，即先將黃豆炒熟，其余做法與普通大醬沒(méi)有太大出入。
大醬湯
材料：干海帶結(jié)10克、土豆1個(gè)、豆腐1小塊、白蘑菇2個(gè)、西葫蘆半個(gè)、紅椒1根、豆芽30克
調(diào)料：淘米水（米洗凈后，再放水，用手搓米，直至水變白）、蔥1根、蒜若干瓣、韓式甜辣醬、韓式大醬、辣椒粉
做法：
1、土豆、豆腐切塊，蘑菇、西葫蘆、紅椒切片，蔥切段，蒜切碎，海帶結(jié)泡發(fā)
2、淘米水倒入鍋中，放入大醬和甜辣醬，攪拌勻
3、將海帶結(jié)放入，煮10分鐘
4、依次放入土豆、蘑菇、豆腐，煮幾分鐘
5、再放入豆芽、西葫蘆、紅椒
6、放入蔥段、蒜碎，調(diào)入辣椒粉，攪拌勻，關(guān)火。
一、烀豆：時(shí)間選在臘月初八或是農(nóng)歷二月初八。精選過(guò)的黃豆泡好，放進(jìn)鍋里加水煮，切不可焦糊，待湯焅凈，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成紅色。
二、摔醬塊：然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥，豆泥干濕適宜，過(guò)干難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過(guò)多則醬坯難以成型，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小以一斤干豆原料為宜摔成長(zhǎng)方體，于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干，約三至五日，然后在醬坯外裹一層牛皮紙放在陰涼通風(fēng)處。坯件間距約一寸，一周調(diào)換一次位置儲(chǔ)放如前。
三、下醬：到了農(nóng)歷四月份，發(fā)好了，去掉外包裝將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮不潔物涼干后掰成小塊再?zèng)龈伞＿x無(wú)風(fēng)晴朗的好日子下醬。把細(xì)小的碎醬塊放入沖洗干凈并涼干的缸中。醬缸放在陽(yáng)光充分照耀的地方。配制鹽水比例是二斤豆料一斤鹽（太咸了吧）。水與碎醬坯的比例是二比一。把去掉沉淀的鹽水注入缸中并用潔凈的白布蒙住缸口。
四、打耙：三天后開(kāi)始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大約打一個(gè)月的時(shí)間。每天打耙醬會(huì)變的很細(xì)，打耙時(shí)把沫子撇出來(lái)丟掉。直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底清除為止。
提示：特別注意不要“捂了醬頭”，醬液發(fā)酵過(guò)勁兒而產(chǎn)生的異味，可以通過(guò)打耙釋放出去。為通風(fēng)防雨，缸上面放一塊玻璃，玻璃下面放兩根方木。
韓國(guó)人把大醬稱“五德”食品。那是因?yàn)?strong>大醬有“五心”
第一：丹心，和別的味道混合后也不會(huì)變味。
第二：恒心，保存很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)變質(zhì)。
第三：佛心，能去除腥味和油膩。
第四：善心，把辣味變?nèi)岷托?/p>
第五：和心，與任何食物都能搭配。
保存：蓋好蓋子放在陰涼處就可以了。不要放在強(qiáng)光下。如果怕長(zhǎng)毛變質(zhì)的話在大醬上灑點(diǎn)鹽。
東北佳肴中，我最想吃的是大蔥蘸大醬。電視劇《鄉(xiāng)村愛(ài)情》中，趙本山在家中獨(dú)自過(guò)癮，大蔥蘸大醬，外帶一口燒酒，美滋滋的。饞得電視機(jī)前的我口水嘩嘩的，恨不得沖上去跟他一起品嘗這道著名的東北小吃。
東北大醬，顧名思義，就是東北人吃的食物。到東北人的家，特別是農(nóng)村大醬，家家門前或小院里都有一個(gè)大醬缸，醬缸用白布蓋著，白布上還系塊紅布條，意思是吉利。
東北大醬的主要原料是大豆，東北人叫黃豆。每到秋天，家家就開(kāi)始烀醬豆了，先是把選好的30斤左右的上等黃豆用水泡幾天，泡好了就下鍋烀，這叫烀大醬。
烀大醬要用大鐵鍋，鍋燒開(kāi)了后，用麻袋或棉被啥的把鍋蓋捂上，防止透氣。這樣烀出的醬豆發(fā)紅、顏色好。烀大醬要注意不能糊鍋，也不能剩的水分太多。烀熟透了關(guān)火還要燜一天，第二天下午，大醬就算烀好了。打開(kāi)鍋，呵，一股股豆香，好聞。
接下來(lái)，就用醬杵子把豆杵碎，醬杵子是自己用木頭做的，找一塊十幾公分長(zhǎng)的木頭，在一頭釘上一個(gè)用手能攥住的木把兒就行了，沒(méi)有醬杵子不要緊，找一個(gè)酒瓶子也能碓，半個(gè)小時(shí)就都碓碎了。
大醬豆碓碎后，稍微涼一下，不燙手就行，然后就用手做醬塊子。醬塊子呈長(zhǎng)方型，大約長(zhǎng)30公分、寬20公分左右。醬塊子成型后，要用兩手上下左右拍打?qū)崳冒b紙（過(guò)去使不起包裝紙，都用舊報(bào)紙）包緊，再用秸稈或麻繩啥的五花大綁地捆牢，吊到房梁上或在墻上釘幾個(gè)大釘子掛上就行了。
到了來(lái)年開(kāi)春，大醬塊子就自然發(fā)了，東北人叫“革”啦，就是變過(guò)色兒來(lái)了。這時(shí)，用手把醬塊子掰成小塊，有時(shí)里邊會(huì)有蛆，要挑出來(lái)。“革”好的醬塊子會(huì)發(fā)出股股香味來(lái)，顏色也好看，沒(méi)“革”好的則味道難聞，色兒也發(fā)黑。下的醬不好吃。
下大醬也簡(jiǎn)單，先把大缸刷干凈，把醬塊子倒進(jìn)去，然后按5：1的比例往缸里加水和鹽。水不能太多，否則大醬就稀了，鹽也不能太多太少，多了大醬就不發(fā)了，少了就酸了、長(zhǎng)毛了，壞了就不能吃了。這要自己掌握。一般東北家庭婦女都會(huì)掌握這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
下完大醬還沒(méi)完活兒，每天要堅(jiān)持打醬缸，打醬缸用醬耙子，醬耙子也是木頭做的，鋸十幾公分見(jiàn)方的小木板塊，再釘上一根約1米左右長(zhǎng)的木桿，醬耙子就做好 了。打醬一般是早晚打，打上來(lái)的臟沫子要用勺子撇掉。要打一兩個(gè)月，天熱發(fā)的就快，這要看天氣溫度定，一直打到大醬發(fā)出陣陣撲鼻的香味為止，左右鄰居、前后院人家都能聞到這股大醬香味，這說(shuō)明大醬發(fā)了，就可以吃了。
大醬在東北餐桌上是必不可少的，現(xiàn)在竟上了大酒店的大雅之堂，來(lái)東北的人到飯店都會(huì)點(diǎn)什么東北大醬燉東北大豆腐、東北大醬燉當(dāng)?shù)匦◆~、醬燉東北茄子、醬炒角瓜片、小青菜、婆婆丁蘸大醬等等，吃的贊不絕口、津津樂(lè)道。
東北人愛(ài)吃酸菜餡餃子，在拌東北酸菜餡時(shí)，放兩勺大醬，呵，味道絕對(duì)不一樣，特香。
東北大醬還有一妙用，就是手不小心燙了，抹點(diǎn)大醬保證止痛、不起大泡。真的。
說(shuō)起關(guān)東的飲食文化，可以總結(jié)為5個(gè)字：黏、雜、生、涼、肥。黏，關(guān)東人喜歡吃黏的，黏豆包、豆面卷子、打糕，這也是滿族人非常喜歡的食品；雜，是指吃的東西比較雜，包括高粱米、苞米米查子、小米、炒米等大醬，而關(guān)東人對(duì)用雜糧做出的面食叫做餑餑，比如大餅子、窩窩頭等都屬于餑餑的范疇，還有蕎麥饸饹、酸湯子等，也都體現(xiàn)出了“雜”的這個(gè)特點(diǎn)；生，顧名思義，東北人喜歡吃生的，尤其是生蔬菜，包括生菜、蘿卜、大白菜、黃瓜等等都生著吃，而且一定要蘸著大醬吃，關(guān)內(nèi)人則不太喜好這方面的東西；涼，指關(guān)東人喜歡吃涼的，尤其喜歡在飯后喝涼水，即使是在冬天也會(huì)在自家大缸里舀起一瓢帶有冰碴的涼水喝下去；而肥當(dāng)然就是指肥肉了，尤其喜歡吃肥豬肉、肥肉血腸、酸菜燉粉條等等，而肥羊肉則主要用于吃火鍋，火鍋是滿族人的發(fā)明，而關(guān)東人就繼承了滿族人的這個(gè)習(xí)俗，好吃火鍋，所以東北的火鍋在全國(guó)都很有名氣，味道和口感是與四川的麻辣火鍋完全不同的。
關(guān)東人在服飾打扮方面非常有特點(diǎn)，體現(xiàn)了滿漢結(jié)合。滿族人上身為褂，下身為褲子，而東北人則好穿袍子，所以綜合起來(lái)就會(huì)看到，在春夏秋的季節(jié)，關(guān)東人上身布衫，下身褲子，而且褲腳處很肥，因此將其束扎起來(lái)，而褲腰很寬大，于是打起褶后用腰帶系好。而在冬天的時(shí)候就穿起了袍子，富貴人家穿的是皮子做的袍子，而老百姓只能穿棉質(zhì)的袍子，而且還要戴上氈帽保暖，就是那種兩邊帶有兩只“耳朵”的帽子。除了氈帽，還有狗皮、狐貍皮、貉子皮的帽子，不過(guò)后者都是有錢人才能戴得起。除了狗皮帽子，東北人還穿靰鞡鞋，靰鞡鞋源于靰鞡草，這種鞋子里面絮的就是靰鞡草，但卻比現(xiàn)在的皮靴還要保暖。還有一種叫氈嘎達(dá)的鞋，是用氈毛做成的，也非常具有關(guān)東特色。
說(shuō)起東北方言，有三句話非常具有代表性，“嗯哪”、“干哈”、“不遠(yuǎn)遐”，聽(tīng)到這三句話，就知道是東北人了。“嗯哪”表示答應(yīng)，支應(yīng)；“干哈”也叫“干啥”，就是詢問(wèn)干什么，東北人大部分都好問(wèn)這句話；而“不遠(yuǎn)遐”就是不遠(yuǎn)的意思，這三句可謂東北人最常用、也是最典型的方言。當(dāng)然東北方言還有很多，比如說(shuō)咋整的（怎么搞的）、瞎整（胡干，胡來(lái)）、稀罕（喜歡，愛(ài)）、撓崗子了（跑了）等等，都非常有地方特色。
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