草原上的意外發(fā)現(xiàn)：馬奶酒與奶酒，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:草原上的意外發(fā)現(xiàn)：馬奶酒與奶酒。
白酒和黃酒體系之外，邊疆地區(qū)存留著大量帶濃厚地域特點(diǎn)的酒類，草原上的馬奶酒和蒸餾奶酒就是如此。在當(dāng)?shù)厝丝磥恚@種酒“不算酒”，因?yàn)榫凭鹊停豢墒呛榷嗔耍怀雒晒虐€是會(huì)倒下。所以，奶酒和馬奶酒都有另外一個(gè)名字——“見風(fēng)倒”。
馬奶酒這種古老的飲料，只有地道的蒙古姑娘能夠暢飲，她們覺得馬奶酒沒有酒精度
馬奶酒：草原酒的初級階段
我的朋友吳垠，老家在蘇尼特右旗的草原上，家里擁有幾千畝草場。7月底是全內(nèi)蒙古駱駝騎手集中到她家草場上舉行比賽的日子。為什么要來她家草場？一個(gè)原因是她父親是蘇尼特右旗的領(lǐng)導(dǎo)，要支持草原上駱駝騎手的比賽；另一個(gè)原因，就因?yàn)樗赣H熱愛攝影，而駱駝?wù)撬铉姁鄣闹黝}之一。他跟隨著牧民游走，拍攝過大漠中的、夜色里的，包括暴風(fēng)雪中的各種駱駝畫面，見面他就給我講駱駝的故事：牧民最愛喝酒，一個(gè)牧民有一天在家了喝了幾大木碗馬奶子還不夠，出門找朋友喝“悶倒驢”（草原上的高度蒸餾白酒），結(jié)果半夜喝得大醉，從駱駝背上摔了下來。那是夏夜的草原，草原狼橫行，結(jié)果一只尾隨的狼見有機(jī)可乘，立刻撲上來撕咬，而昏睡不醒的牧民完全不知道危急，全仗著駱駝忠心，一直和狼搏斗。到了第二天早上，那頭駱駝已經(jīng)被咬得血肉模糊了。
草原上愛酒的牧民比比皆是，所以，許多草原上的傳說，可能都是以酒開始或者以酒結(jié)束。
可是賽場上奔跑的駱駝似乎沒那么傳奇，正逢7月，按說草原應(yīng)該是豐盛季節(jié)，可是吳垠家的草場上草并不豐美馬奶酒，遠(yuǎn)看是綠色，近看卻是沙地。蘇尼特右旗草原現(xiàn)在已是半沙化了，只有頑強(qiáng)的沙蔥和各種味道濃郁的蒿草冒出頭來，那些高高低低的駱駝就在這片半沙化草地上轉(zhuǎn)圈奔跑，天又酷熱，看了一會(huì)兒就覺得單調(diào)，索性躲進(jìn)蒙古包休息。
蒙古包里，小小的銀碗、木碗已經(jīng)斟滿了準(zhǔn)備好的馬奶酒，因?yàn)榫凭葦?shù)低，所以風(fēng)俗是一碗碗不能停，必須不間斷地喝。一喝下去，就明白為什么草原上愛在這個(gè)盛夏季節(jié)喝馬奶酒了，酸中帶著濃郁的香味，不習(xí)慣的人只知道其酸，可是喝順之后，立刻被其香所吸引，會(huì)主動(dòng)端著杯子找人碰杯，汗水隨之涌出。見我喝得興奮，主人好心勸我，少喝點(diǎn)，會(huì)醉。可是那么酸香的清涼飲料，里面一直有一種奇怪的芬芳，哪里停得下來？直到走出蒙古包，陽光下真正眩暈，瞬間坐在草地上。
關(guān)于馬奶酒喝醉的體驗(yàn)，同樣在錫林郭勒草原上待過多年的張承志有更好的描繪——清晨額吉將一袋馬奶子給他掛在駱駝背上，靠行走的駱駝?lì)嶔砑铀亳R奶的發(fā)酵，皮囊中的馬奶到了中午就開始散發(fā)出濃郁的味道，時(shí)間越長，酒味越濃郁。在無遮擋的草原烈日下行走，也許你早上喝的還是馬奶，下午喝的已經(jīng)是酒精飲料了。烈日晴空，可全靠著天生的清涼飲料來驅(qū)散暑氣了，這樣一直喝下去，結(jié)果就是醉，張承志說自己喝到最后，體驗(yàn)出那種純粹的酒后的快感。
馬奶酒的酒精度到底有多少？人們普遍搖頭。關(guān)于馬奶酒有兩種頑固的看法，一種認(rèn)定純粹沒有酒精度數(shù)，就是馬奶。持這種觀點(diǎn)的，以牧民居多，走在蒙古包里，他們會(huì)堅(jiān)定地強(qiáng)調(diào)，沒度數(shù)。也許他們覺得，只有“悶倒驢”那種才算是酒，甚至草原上現(xiàn)在新出品的低酒精度的“草原王”都不算正經(jīng)酒。另一種是城市里讀點(diǎn)書的人，他們會(huì)有點(diǎn)遲疑，覺得沒酒精怎么會(huì)醉倒呢？可是具體怎么回事，也說不清楚。
事實(shí)上，從蒙元文化流行馬奶酒以來，關(guān)于馬奶酒的準(zhǔn)確描繪就付之闕如。語言稱呼上，元朝人對乳制品和乳酒的界限不十分清晰，所以馬奶酒又被叫作馬奶子、馬乳，此外又叫乳酒、奶酒、潼酒等，蒙古語叫“額速克”，迄今為止還是這樣發(fā)音稱呼。按照書籍記載，肯定是有酒精度的，不過究竟多少、馬奶酒如何發(fā)酵，沒人能準(zhǔn)確說出來。在當(dāng)?shù)卣f(xié)文史辦主任達(dá)布西的帶領(lǐng)下，我們?nèi)ふ裔勗?strong>馬奶酒的過程。
本來幻想草原上的蒙古馬為數(shù)眾多，可實(shí)際上卻不容樂觀，現(xiàn)在只有去專門的養(yǎng)馬人家，才能找到馬匹。草原荒漠化是一大原因，上世紀(jì)80年代中期開始，錫林郭勒草原開始實(shí)行草場劃片，這樣一來，本來游牧的民族就開始定居下來，馬的作用越來越少了。蒙古馬不屬于高大的馬種，但是善于負(fù)重，行走有耐力，過去牧民多用于轉(zhuǎn)場負(fù)重，傳說中成吉思汗的大軍之所以能夠長途負(fù)重行軍，也少不了蒙古馬的功勞。
現(xiàn)在別說行軍打仗，轉(zhuǎn)場也幾乎已經(jīng)消失了，在專業(yè)的養(yǎng)馬戶那里才能看到毛色自然漂亮的蒙古馬。離開蘇尼特右旗不太遠(yuǎn)的“花園”那里就有這么一家。養(yǎng)馬干什么？——“供城里人騎著玩，還有就是喝馬奶子。”蒙古大媽塔娜告訴我。
一下子英武的蒙古馬的形象就暗淡下來。這種昔日在草原上馳騁的動(dòng)物，現(xiàn)在落到了近乎寵物化的地步，不過它們似乎不知道自己的命運(yùn)，一匹匹奶油色的、棕色的漂亮的蒙古馬拴在馬欄上，自由自在地吃著草。雖然現(xiàn)在實(shí)際用途已經(jīng)不大，但是蒙古馬比起一般的養(yǎng)殖動(dòng)物還是要命好得多，草原牧民并沒有像養(yǎng)殖奶牛那樣不分季節(jié)地讓它們下馬駒、擠奶，而是依然順應(yīng)天時(shí)在盛夏馬群的繁殖期間開始擠馬奶，只有這樣出產(chǎn)的馬奶才優(yōu)質(zhì)。另外，分泌得比較多，不需要額外催馬產(chǎn)奶。游牧生活雖然停止了，可是順應(yīng)自然的習(xí)慣還是頑固保留在牧民們身上。
達(dá)布西手中有一本厚重的蒙文書，專門介紹草原上的馬奶酒。他告訴我，按照典籍記載，過去草原上最流行的飲料就是馬奶酒，不過在歷史上還是蒙古族人制造的最有聲望，主要是歸因于蒙古族保持了對馬奶酒的持續(xù)嗜好。在元大都，馬奶酒、葡萄酒和黃酒一起，是最受歡迎的飲料。
這種飲料制造古今無差別。最早到過草原的南宋使團(tuán)官員見識了蒙古族人擠馬奶的情況，當(dāng)時(shí)的使臣彭大雅在他的《黑韃事略》中記載，當(dāng)時(shí)的蒙古軍隊(duì)一部分軍糧就是馬奶酒，白日供馬駒食用，晚上由專人取之，放在革囊中，讓駱駝或馬匹顛簸使之變成可飲用的酒精飲料，放置幾晚可以飲用，稱之為“馬奶子”。只不過現(xiàn)代牧民不愿意夜間起來擠馬奶，顛倒了時(shí)間，改成白天自己取馬奶，晚上再讓馬駒飲用，基本上還是放置于皮革中，利用攪拌、撞擊等外力，使馬奶發(fā)酵成酒精類飲料。
主人塔娜指揮著工人們擠奶，工人熟練地一捻母馬的乳房，一小注馬奶順?biāo)斓亓魈食鰜怼Ｋ扔惺畮灼ヱR，每天的馬奶數(shù)量約有五六斤，不算多，也許就因?yàn)閿?shù)量少而不愁販賣，這種本真味道濃郁的草原飲料，每天都被預(yù)訂出去，一點(diǎn)都不會(huì)剩下。
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白酒和黃酒體系之外，邊疆地區(qū)存留著大量帶濃厚地域特點(diǎn)的酒類，草原上的馬奶酒和蒸餾奶酒就是如此。在當(dāng)?shù)厝丝磥恚@種酒“不算酒”，因?yàn)榫凭鹊停豢墒呛榷嗔耍怀雒晒虐€是會(huì)倒下。所以，奶酒和馬奶酒都有另外一個(gè)名字——“見風(fēng)倒”。
牧民家盛放奶酒的器具看上去非常古老
馬奶酒的優(yōu)劣
塔娜現(xiàn)在不用皮囊盛放酒了，而是采用大木桶，縣城的集市上有專門制作木桶的木匠，除了木桶之外，還做木碗。吳垠能裝一斤馬奶酒的大木碗也是定做的，外面包裹了雕刻精細(xì)的銀片，喝起馬奶酒來分外酣暢。
因?yàn)椴捎昧四就鞍l(fā)酵馬奶，所以也不會(huì)再采取當(dāng)初懸掛于駱駝背或者馬背的方法，大木桶里放置的不一定是當(dāng)天的馬奶，而是不斷往里面添加新收集的馬奶，然后在木桶上方懸置一個(gè)特別制造的木棒，下端是方木片，不斷地從上方搗馬奶，據(jù)說搗上一萬次，就成了品質(zhì)最高的馬奶。問塔娜：“有一萬次嗎？”她笑笑說：“幾萬次都有，連續(xù)搗上四五天，最優(yōu)質(zhì)的馬奶酒就出產(chǎn)了。”
這其實(shí)也是傳自久遠(yuǎn)的馬奶子制造方式。13世紀(jì)到過蒙古草原的法國傳教士在《魯不魯乞東游記》中記載，當(dāng)時(shí)蒙古人釀造“忽迷思”（突厥語的馬奶酒），采用的是同樣的辦法，將大量的新鮮馬奶倒入容器，然后用特制的棒進(jìn)行攪拌，這種棒的下端像人頭粗大，而且是挖空了的，攪拌時(shí)，馬奶開始發(fā)出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，會(huì)發(fā)酸和發(fā)酵，繼續(xù)攪拌，上面會(huì)浮起奶油，這時(shí)候可以品嘗了，有一種辛辣之味，喝的時(shí)候舌頭上會(huì)有杏仁的芳香，胃也極其舒服，并且能夠喝醉。
為什么攪拌？是加速發(fā)酵嗎？塔娜說，如果不攪拌，在這盛夏的草原上，馬奶會(huì)自己發(fā)酵，變得稠厚，就像常見的酸奶，但是這種酸奶不好喝，也起不到解暑清涼的效果。達(dá)布西告訴我，馬乳中含糖量不多，只有經(jīng)過不斷攪拌，才能發(fā)酵成酒，否則就還是奶，但是馬奶很多人不能喝，因?yàn)殡秶?yán)重，而且，很多人喝了不消化，會(huì)壞肚子。馬奶酒則正好相反，有治病功效，現(xiàn)在蒙醫(yī)給病人開方，很多就是以奶酒為藥，治療高血壓、腸道疾病，還有肺結(jié)核。所以塔娜家的馬奶酒現(xiàn)在是周圍草原上的搶手貨，不僅周圍的牧民來，還有遠(yuǎn)方來搶著購買的，一斤18元，并不算便宜。“他們很多喝這個(gè)也是為了身體，特別排毒。你要是吃撐了，一喝馬奶子就消化完了；要是拉肚子，一喝就止住了。”
不過這還不算最高檔的馬奶酒，達(dá)布西翻閱資料告訴我們，以往的馬奶酒分成兩種，一種是給王公貴族飲用的，另一種是平民飲用的，區(qū)別何在？還是根據(jù)傳教士魯不魯乞的記載，為了讓貴族飲用到上好的馬奶酒，牧民們在攪拌過程中，延長攪拌時(shí)間，攪拌的所有的固體成分都沉在下面，像葡萄酒的渣滓一樣，而純凈的部分留在上面，像乳清會(huì)白色發(fā)酵前的葡萄汁那樣，純凈的液體給王公貴族們飲用，非常清而味道甜美。下面的則乳白、味酸而微微腥膻，但是有可能酒力更大。
上好的清馬奶酒被稱為“黑馬酒”，至少撞擊7天以上，據(jù)說是因?yàn)榍澹皇浅Ｒ姷陌咨匀∶凇@個(gè)讓我百思不得其解，黑和清怎么聯(lián)系？大概還是因?yàn)椴钜坏鹊?strong>馬奶酒雪白的緣故，與之相對應(yīng)吧。《元文類》中記載過這種酒，說是有專門的釀酒人負(fù)責(zé)為王室制造黑馬酒，一般人飲一皮囊后，酒勁上來，開始“轟飲高歌敕勒川”。
“黑馬酒”現(xiàn)在已經(jīng)失傳了。塔娜說，現(xiàn)在要酒的人多，基本上3天就取之供應(yīng)。據(jù)她所知，整個(gè)草原已沒有撞擊七八天的繁瑣制造過程了。“也許過去德王在的時(shí)候還有。”她說。
德王是這片草原最后的王爺。他的敖包本來叫白云敖包，是方圓幾百里最大的敖包，去了才知道，因?yàn)殚_采鐵礦，德王的敖包換了地方，搬到了附近，現(xiàn)在屬于整個(gè)蘇尼特旗最大的敖包，每年祭祀的時(shí)候，周圍幾百里的牧民都會(huì)來這里，帶著蒙古包和各種酒類，馬奶酒當(dāng)然也是其中之一，不醉不歸。特別是如果祭祀求得雨來后，那更是草原的狂歡節(jié)，“一次祭敖包，牧民們要帶了幾千斤酒喝，整個(gè)草原都是各種酒的味道”。
馬奶酒的特性似乎就是如此馬奶酒，和草原的種種生活分不開。主要還是產(chǎn)量限制，無法外運(yùn)，所以成為草原生活的秘密，外人只能從各種傳說、文章中窺看它的真面目。只有來到這里，才能享受到上好的馬奶酒，這種習(xí)慣從元朝開始就是如此，馬奶酒只作為王室用品而存在。元定都北京后，在宮廷中有專門制造馬奶酒的地方。元史記載，泰定帝就是牝馬萬匹取馬奶酒，并且將仁智殿一側(cè)專門劃為制造馬乳飲料區(qū)域。元朝的官員只有參加皇室宴席的時(shí)候，才可以飲到馬奶酒，一般盛在革囊中，保存了草原的習(xí)性。當(dāng)時(shí)的詩人們總是贊美馬奶酒的甘、甜，“味似凝甘露，香凝釀醴泉”。或者是“山瓶乳酒如蜜甜”。可見當(dāng)時(shí)的皇室已經(jīng)掌握了很好的馬奶酒釀造技術(shù)，不像現(xiàn)在的馬奶酒只有酸味了，沒有那種甜蜜感，雖然也還香。
馬奶酒除了酒的特征之外，與其他酒類不一樣的地方在于，這種酒還含有豐富的乳制品營養(yǎng)，具備充饑作用。一般度數(shù)只有兩三度，加上營養(yǎng)豐富，難怪蒙古族將之作為補(bǔ)給的重要飲料。有元一代，平民百姓進(jìn)入草原地區(qū)，是接觸馬奶酒的最佳途徑，北方邊塞有充足的馬奶酒供應(yīng)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)草原馬匹眾多，可想而知肯定超過了今天的供應(yīng)量，今日只有走進(jìn)草原深處，才能尋覓到其蹤影。
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